Le poireau est une plante herbacée bisannuelle cultivée comme plante potagère pour ses feuilles, consommées comme légume. On l'appelle aussi porreau, poirette et asperge du pauvre. Originaire de la Méditerranée, probablement du Proche-Orient, il est connu depuis l'Antiquité : consommé par les Romains, il est ensuite recommandé au Moyen Âge dans le capitulaire De Villis. Après la plantation, il faut compter 6 à 7 mois pour obtenir un poireau. Très pauvre en calories et riche en fibres, il se consomme uniquement cuit.
Faire le poireau : d'où vient l'expression
Les expressions « faire le poireau » ou « poireauter » viennent de ce légume. Elles désignent une attente immobile, droite comme un poireau planté en terre, qui patiente des mois avant d'être récolté. Le légume a d'ailleurs un rythme lent : semé au printemps, repiqué, il passe l'été et parfois l'hiver au jardin, et se récolte au fur et à mesure des besoins, des premiers poireaux d'été aux gros poireaux d'hiver.
Laver le poireau sans laisser de terre
Pour obtenir un fût bien blanc, le jardinier butte le poireau, et la terre se glisse alors entre les feuilles. C'est le seul piège de ce légume : un poireau mal lavé croque sous la dent.
- Coupez la base des racines au ras, puis le haut des feuilles vertes les plus dures et abîmées.
- Fendez le poireau dans la longueur à partir du vert, sur les deux tiers, sans séparer le pied.
- Passez-le sous l'eau froide, tête en bas, en écartant les feuilles une à une pour chasser la terre.
- Pour un poireau émincé, coupez-le d'abord en rondelles, puis plongez-les dans une bassine d'eau : la terre tombe au fond.
- Repêchez les rondelles à la main ou à l'écumoire, sans vider l'eau dessus.
Le blanc et le vert, deux cuissons
Le blanc, tendre et doux, cuit vite ; le vert, plus fibreux et plus parfumé, demande davantage de temps. Je garde le blanc pour les poireaux vinaigrette ou une fondue, et le vert pour les soupes, les bouillons et le pot-au-feu, où sa longue cuisson n'est pas un défaut. Les feuilles très vertes du haut parfument aussi un bouquet garni.
Choisissez des poireaux droits et fermes, au fût bien blanc et serré, aux feuilles d'un vert franc, sans parties jaunies ni molles. Les petits poireaux primeurs, fins comme un doigt, sont les plus tendres et se servent entiers.
Vinaigrette, fondue, flamiche et soupe
Pour les poireaux vinaigrette, ficelez les blancs en botte et faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les longuement et servez-les tièdes, avec une vinaigrette moutardée, de l'échalote et un œuf dur haché. La fondue de poireaux, émincés et étuvés doucement au beurre jusqu'à devenir fondants, accompagne un poisson blanc, des noix de Saint-Jacques ou garnit une tarte. Dans le Nord et en Picardie, elle remplit la flamiche, une tourte aux poireaux à la crème.
Avec des pommes de terre, comme la vitelotte pour une couleur étonnante, le poireau fait la soupe la plus simple qui soit ; mixée avec de la crème et servie froide, elle devient une vichyssoise. Il se cuisine aussi en gratin à la béchamel, comme les côtes de bette.
Conserver les poireaux
Les poireaux se gardent environ cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavés, enveloppés dans un sac ou un torchon pour que leur odeur ne se répande pas. Émincés et blanchis deux minutes, ils se congèlent très bien, prêts pour une soupe ou une fondue.
