Le pois est une légumineuse cultivée depuis le néolithique. Pendant l'Antiquité et le Moyen Âge, il était une alimentation de base en Europe et dans le bassin méditerranéen. Riche en énergie, grâce à son amidon, et en protéines, il est cultivé dans les climats tempérés de tous les continents. Les Occidentaux l'ont pourtant délaissé au profit du petit pois, de la même famille mais consommé frais. Aujourd'hui, une grande part de la production européenne est exportée ou sert à l'élevage des animaux, alors qu'il reste très consommé en Inde et en Éthiopie.
Pois entiers, pois cassés : la différence
Le pois sec est récolté à pleine maturité, une fois la graine durcie et séchée sur pied. On le trouve sous deux formes. Le pois entier garde son enveloppe ; il demande un long trempage et une cuisson patiente. Le pois cassé, lui, a été débarrassé de sa peau puis fendu en deux : il cuit bien plus vite, se défait à la cuisson et donne naturellement des purées et des soupes onctueuses. Les pois cassés existent en vert, les plus courants en France, et en jaune, plus doux, très employés en Inde.
Le pois chiche, malgré son nom, est une autre plante : sa graine est plus grosse, plus ferme, et ne s'emploie pas de la même façon.
Cuire les pois sans les rater
- Versez les pois dans une assiette et retirez les petits cailloux ou les graines abîmées, puis rincez-les à l'eau froide.
- Pour des pois entiers, laissez-les tremper une nuit dans un grand volume d'eau froide ; les pois cassés n'en ont pas besoin.
- Mettez-les dans une cocotte, couvrez largement d'eau froide non salée et portez doucement à frémissement.
- Écumez la mousse blanche qui se forme en surface pendant les premières minutes.
- Laissez cuire à petit feu, à couvert, en remuant de temps en temps : environ trois quarts d'heure à une heure pour des pois cassés, nettement plus pour des pois entiers.
- Salez seulement en fin de cuisson, quand les pois sont tendres.
Des pois très anciens peuvent rester durs malgré une longue cuisson : la graine a perdu son humidité avec le temps. Achetez-les donc dans un commerce où ils tournent vite, et vérifiez la date sur le paquet.
La soupe de pois cassés et ses cousines
En France, le pois cassé est surtout le légume de la soupe d'hiver. Je le fais cuire avec une carotte, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni et un morceau de lard fumé ou un os de jambon, puis je mixe le tout en allongeant avec un peu de bouillon. Quelques croûtons dorés au beurre et un filet de crème suffisent à en faire un plat complet. La même base, moins allongée, donne une purée à servir avec une saucisse fumée ou un jambonneau, que l'on peut adoucir en y mêlant une pomme de terre écrasée.
En Inde, les pois cassés jaunes se cuisent en dal, relevés de curcuma, de cumin et d'ail revenus dans le beurre clarifié. En Éthiopie, ils mijotent en ragoûts épicés servis avec l'injera, la grande galette de céréale fermentée. Ces cuisines montrent tout ce que la légumineuse peut offrir quand on l'assaisonne franchement.
Conserver les pois secs et cuits
Secs, les pois se gardent longtemps dans un bocal bien fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur, mais plus ils vieillissent, plus ils sont longs à cuire. Cuits, ils se conservent trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; la soupe épaissit en refroidissant, il suffit de l'allonger d'un peu d'eau au réchauffage. Purée et soupe se congèlent sans problème. Pour varier les légumineuses et les pousses, je vous propose aussi ma page sur le germe de soja, à croquer cru ou sauté.
