La citronnelle, ou citronnelle de l'Inde ou de Madagascar, est une plante herbacée tropicale de la famille des Poacées (graminées), cultivée pour ses tiges et ses feuilles aux qualités aromatiques, à goût de citron. Elle parfume les plats sans leur apporter d'acidité, ce qui la rend précieuse dans les currys, les bouillons et les marinades.
Une herbe phare de la cuisine du Sud-Est asiatique
C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats : soupes, currys au lait de coco, sautés au wok, brochettes. Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines malaisienne, indonésienne et chinoise pour les marinades de poisson ou les viandes grillées. Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. On la retrouve également, fraîche, dans quelques recettes françaises.
Quelle partie de la tige utiliser
On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Le haut de la tige, vert et fibreux, reste dur même après une longue cuisson ; il peut toutefois servir à parfumer une infusion ou un bouillon, avant d'être retiré.
- Retirez les feuilles externes, sèches et coriaces, jusqu'à découvrir le cœur pâle et plus souple.
- Coupez les deux extrémités de la tige et gardez le centre.
- Pour un plat mijoté, écrasez la tige avec le plat d'un couteau ou un rouleau : les fibres s'ouvrent et libèrent leur huile parfumée.
- Pour une marinade ou une pâte de curry, émincez le cœur très finement en rondelles avant de le piler ou de le mixer.
Citronnelle en rondelles ou en tronçons selon le plat
La base des tiges fraîches, coupée en rondelles et ciselée, sert à aromatiser les crudités, les salades, les marinades et les potages. Crue, elle doit être hachée très fin, faute de quoi ses fibres restent désagréables sous la dent. En cuisson, il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement avant de servir. Ajoutée au début d'un bouillon ou d'une sauce au lait de coco, elle infuse doucement ; il suffit de la retirer au moment de servir, comme une feuille de laurier.
Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l'ail, l'échalote et le piment. Associée au gingembre et à la coriandre fraîche, elle forme le trio aromatique de nombreux plats thaïs et vietnamiens.
Fraîche, séchée ou congelée : garder son parfum
Choisissez des tiges fermes et lourdes, à la base renflée et pâle, qui dégagent une odeur citronnée nette quand on les gratte de l'ongle. Une tige molle ou desséchée a perdu l'essentiel de son arôme. Au réfrigérateur, enveloppée dans un papier légèrement humide, la citronnelle se garde une à deux semaines. Elle se congèle aussi très bien, entière ou déjà émincée, et s'utilise directement sans décongélation. La citronnelle séchée ou en poudre dépanne pour les marinades, mais son parfum est plus discret : comptez-en davantage et laissez-lui le temps d'infuser.
