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La cuisine de référence - Techniques et préparations de base - Fiches techniques de fabrication
Voilà encore un terme technique culinaire : la marche en avant. Derrière ces mots se cache une organisation qui consiste à travailler proprement sans salir les aliments propres destinés à la consommation. On peut en tirer quelques leçons pour la maison.
Définition de la marche en avant en cuisine
C’est une définition professionnelle qui stipule que les marchandises suivent une succession logique et rationnelle de différentes opérations, depuis la livraison jusqu’à leur consommation.
En clair, dans votre cuisine, les produits se transforment. Ils sont nettoyés, parés, découpés et cuisinés pour leur consommation. Une organisation rationnelle consiste à ce qu’il n’y ait aucune possibilité de retour ni de croisement entre le « secteur des produits propres » et le « secteur des produits souillés ».
Admettons que votre cuisine ait une porte par laquelle vous arrivez avec vos courses et une autre, à l’opposé, où se trouve une salle à manger. Idéalement, en entrant, on trouverait une zone de nettoyage (avec la poubelle), puis de stockage (réfrigérateur, placards), puis de préparation (plan de travail), puis de cuisson, pour arriver enfin dans la salle à manger avec vos plats à déguster.
On peut considérer que les bactéries, les germes, les engrais ou autres produits chimiques nuisibles à notre santé se trouvent dans les produits « sales ». On consomme les produits propres pour satisfaire ses besoins et ses papilles, d’où l’intérêt de ne pas les mélanger.
La marche en avant en cuisine
C’est pour être en accord avec ce principe qu’il faut respecter une série de règles de bon sens pour cuisiner proprement :
- Laver les légumes et les fruits avant de les cuisiner
- Ne pas conserver les produits frais dans leur emballage du commerce
- Nettoyer régulièrement votre plan de travail et votre matériel : ainsi, vous avez toujours un couteau et une planche propre pour continuer à préparer votre repas,
- Tenir éloigner les produits propres des produits sales,
- Au réfrigérateur, ranger les produits « propres » dans des boîtes séparées des produits « sales »
- Nettoyer régulièrement votre réfrigérateur
- Ne jamais travailler au dessus de la poubelle (c’est tentant d’éplucher son oignon au dessus plutôt que de prévoir un récipient à côté de votre planche. Combien d’entre vous ont échappé et récupéré l’oignon dans la poubelle ???)
- Ne pas accumuler la vaisselle sale dans l’évier : c’est décourageant de voir une pile d’ustensiles à nettoyer,
- Nettoyer au fur et à mesure votre espace et votre matériel : vous ne perdrez pas plus de temps et au moment de passer à table, votre cuisine est propre,