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Comme dans beaucoup de domaine, la cuisine a aussi son vocabulaire technique. Vous le trouvez dans toutes les recettes. Pour savoir ce qui se cachent derrière les mots, voici les définitions courantes. |
Parer :
oter les parties nuisantes à la cuisson ou la présentation.
Parures :
Déchets ou parties nuisant à la préparation d’un aliment.
Passer :
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Pocher :
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop…)
Réduire :
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
Rôtir :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Ruban :
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuit).
Saisir :
Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.
Sauter :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteur ou une poêle avec un peu de matière grasse.
Singer :
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suer :
Chauffer doucement un légume avec un corps gras, en évitant toute coloration, pour éliminer l’eau de végétation.
Tailler :
Terme général pour découper.
