Cette tarte fine feuilleté est garnie d’une salade de pousse de betterave, parsemée de copeaux de parmesan et noix de Saint-Jacques poêlées. Elle est assaisonnée d’un espuma aux pousses de betterave.

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rouleau de pâte feuilleté, 500 g de pousse de betterave, 10 cl de crème, 12 noix de Saint-Jacques, 20 g de copeaux de parmesan, huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Dans la pâte feuilleté, découper 4 disques à l’aide d’un emporte pièce ou d’un bol. Poser sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire et piquer à l’aide d’une fourchette. Couvrir d’un papier alimentaire et de poids légers (emportes pièces métalliques) pour limiter la pousse de la pâte. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.

Trier la salade et éliminer les tiges des grandes feuilles.

Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse. Jeter 2 bonnes poignées de pousse de betterave dans la sauteuse. Cuire à feu doux et remuer régulièrement pendant 5 minutes. Ajouter la crème et assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser et mixer au blender. Filtrer au tamis fin. Verser dans un siphon, fermer, inverser le sens et insérer une capsule de gaz. Agiter et placer dans le bon sens.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes sur chaque face à feu vif. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Assaisonner le reste des pousses de betterave avec une vinaigrette à l’huile de noix. Compter 2 cuillères à soupe d’huile de noix pour une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer la salade de copeaux de parmesan.

Garnir les feuilletés tiédis de pousses de betterave. Poser les noix de Saint-Jacques. Napper les noix de Saint-Jacques avec l’émulsion et servir très rapidement. L’émulsion est éphémère !

Accord met et vin :

Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)