Recette : Tronçon de Carrelet au Beurre Noisette, Poêlée de Fenouil et Sauce Cacahouète

Une nouvelle inspiration asiatique : la sauce cacahouète, légèrement sucrée salée, relève le parfum un peu fade du Carrelet. En accompagnement, j’ai prévu une poêlée de fenouil pour son côté anisé et croquant.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Facile

Le Marché pour 4 personnes

• 2 carrelets de 600 g environ
• 4 bulbes de fenouil
• 4 cuil. à soupe d’huile de sésame
• 50 g de cacahouète
• 1 cuil. à café de gingembre en poudre
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuil. à soupe de cassonade
• 4 cuil. à soupe de sauce soja
• 75 g de beurre.
• Huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Demander au poissonnier de préparer le poisson : couper chaque carrelet (avec la peau) en 4 tronçons (sans la tête et la queue).
2. Nettoyer les bulbes de fenouil et couper en deux. Eliminer le cœur. Poser à plat et émincer finement. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Saler et poivrer.
3. Mixer au hachoir les cacahouètes pour obtenir une pâte. Dans une casserole, chauffer l’huile de sésame. Ajouter la pâte de cacahouète et le gingembre. Torréfier quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre et la sauce soja. Fouetter. Incorporer la cassonade et mélanger. Mouiller avec 25 cl d’eau et porter à ébullition. Passer la sauce au tamis.
4. Saler et poivrer les tronçons de poisson sur chaque face. Dans une sauteuse, chauffer 4 cuillères à soupe d’huile et 25 g de beurre. Cuire le poisson à feu moyen, 4 minutes sur chaque face, en commençant côté peau blanche. A l’aide d’une cuillère, arroser régulièrement de graisse de cuisson.
5. Terminer la sauce : à feu doux, incorporer 50 g de beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Conseil

• La graisse de cuisson du poisson ne doit pas noircir.
• Une fois le beurre incorporé, la sauce cacahouète ne doit plus bouillir.

A savoir

Le carrelet est un poisson plat qui vit sur les fonds sablonneux de l’atlantique et de la mer du nord. Il se nourrit de crustacés la nuit. La chair est tendre, fine, maigre et très facile à digérer.

Accord met et vin

Un blanc issu du cépage chardonnay, fin et élégant (Chablis, Macon, Meursault, Mercurey, etc.).