Style de Cuisine de Fabrice

Mon style de cuisine est empreint de mon histoire. Mon parcours, mon histoire, mes expériences et mes voyages ont dessiné mon style culinaire.

En France, j’ai eu la chance de découvrir et de vivre dans des régions gastronomiques très fortes comme la Bourgogne, le Périgord et le Languedoc Roussillon. J’adore l’Atlantique et je me rends souvent en Gironde, notamment à Bordeaux et sur le Bassin d’Arcachon.

J’ai voyagé sur 4 des 5 continent : en Amérique du Nord, en Asie, en Europe et en Afrique. J’ai visité la plupart des pays du pourtour méditerranéen, de l’Espagne au Maroc, en passant par l’Italie, la Grèce, la Turquie, l’Egypte, le Maroc, etc.

A travers ces voyages, j’ai découvert différentes cultures et habitudes alimentaires. J’ai beaucoup appris sur les produits de base, les épices et les herbes. Avec un peu d’observation, on retrouve des pratiques communes dans les différentes régions Européennes et du Proche Orient. La cuisine est ensuite marquée par les produits que l’on trouve sur place.

Dis moi Fabrice…

Depuis combien de temps cuisines tu ?

Enfant, je faisais des biscuits. Adolescent, je préférais cuisiner à la maison plutôt que de fréquenter la cantine. Cette passion s’est accrue en 1999, lorsque j’ai quitté une vie trépidante à Paris pour m’installer en province.

Quel est ton style de cuisine ?

J’aime la cuisine équilibrée, fine et goûteuse, composée de produits frais et de saison. J’ai une préférence pour les poissons, les volailles ou les viandes blanches. J’accompagne essentiellement mes plats de légumes verts. J’essaie de respecter la saisonnalité des produits. On peut être tenté de préparer des aubergines en plein hiver, alors qu’il y a toute une variété de légumes comme les artichauts, le navet, le panais, les variétés de courge ou de choux… J’adore utiliser les herbes et les épices. Je réalise surtout des cuissons minutes et des sauces réduites ou émulsionnées.

Quels sont tes produits préférés ?

Les produits de la mer, les légumes, la volaille, le veau.

D’où viennent tes recettes ?

De mon imagination, de plats dégustés dans des restaurants ou découverts lors de voyages, des recettes adaptées de grands chefs.

Quel temps consacres tu pour confectionner un repas ?

En semaine, entre 30 et 45 minutes pour le dîner ; lorsque je reçois entre 90 et 120 minutes.

Planifies tu tes recettes à l’avance ?

Je prévois de plus en plus. J’ai une feuille avec une série de plats que je souhaite réaliser dans la semaine. Elle me sert aussi de liste de courses.

Mais comment fais tu pour les achats ?

Je vais sur le marché une fois par semaine. Chez le poissonnier, je prends 2 poissons différents pour les 2 premiers jours. Chez le volailler ou le boucher, je prends différents morceaux de viande que je fais mettre sous vide. Ensuite, j’achète 5 à 6 variétés de légumes chez le maraîcher. Je fais un saut dans un supermarché pour les autres produits. Montre en main, il me faut 1h30. Ensuite, je n’ai plus qu’à ouvrir la porte du réfrigérateur et sortir mes sauteuses.

Il ne te manque jamais rien pour faire une recette ?

Rarement, en fait pour cuisiner, il y a toutes sortes de produits qu’il faut avoir en permanence, comme des oignons, de l’ail, des échalotes, des carottes, du laurier, du thym. Un tiroir de cuisinière ou de cuisinier doit comporter toutes sortes d’épices en dehors du poivre, comme le piment d’Espelette, le gingembre, la coriandre, le curry, le quatre épices, les baies (roses, genièvre), le paprika, le safran, les graines de sésame, le curcuma… C’est bien aussi d’avoir des herbes séchées ou surgelées et des condiments comme la moutarde, différentes sortes d’huile (arachide, olive, tournesol, sésame, pépin de raisin) et de vinaigre (rouge, cidre, basalmique), de la sauce soja. Il faut également avoir des bouillons (viande, volaille, poisson) sous forme de cube. Le top est d’avoir en stock du fumet ou des fonds (surgelés ou en conserve). Avec un coup de cuillère, une pincée de cette réserve, vous transformez un produit en un met délicieux !