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L’arrivée de l’été est propice aux salades, aux recettes froides et rafraîchissantes, d’où l’idée de vous proposer des filets de maquereau cuisinés, marinés et refroidis dans du vin blanc citronné et rehaussé avec du ras el hanout. Ce délicieux mélange, aussi appelé « la tête de l’épicerie », contient pas moins de 30 épices en provenance du Maghreb. Même si le maquereau est classé comme un poisson demi-gras (10 à 15 % de lipide), il s’agit en fait d’acide gras insaturés oméga-3, qui sont excellents pour notre organisme. C’est aussi une bonne source de protéines. Pour redécouvrir la richesse et la finesse de ce poisson, l’idéal est la cuisson « pochée » pour conserver une chair moelleuse. Enfin, comme c’est un poisson fragile, il est recommandé de l’acheter extrêmement frais.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
4 maquereaux, 2 poireaux, 1 échalote, 1 carotte, ½ citron, 1/2bouteille de vin blanc sec, ½ cuillère à café de Ras El Hanout, huile d’olive, poivre, sel, laurier, cerfeuil et ciboulette pour la décoration.
Demander à votre poissonnier de lever les filets de maquereaux.
Eplucher et émincer la carotte et l’échalote. Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux avec un filet d’huile. Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition pour éliminer l’alcool. Ajouter 2 feuilles de laurier et le citron coupé en quartier. Placer les filets de maquereaux couchés les uns à côté des autres dans un plat à gratin. Cuire au four pendant 10 minutes à 205 °C. Débarrasser et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.
Laver et tailler les poireaux en tronçons de 10 cm, en prenant soin de garder principalement la partie blanche. Cuire à la vapeur (en prenant soin de la saler) pendant 8 à 10 minutes. Le poireau doit rester légèrement ferme. Débarrasser et laisser refroidir.
Egoutter les filets et saupoudrer avec le ras el hanout. Couper les tronçons de poireau. Verser un peu de jus au fond des assiettes et décorer avec les herbes fraîches.
Mes conseils :
Rectifier l’assaisonnement du jus au vin blanc
La chair du maquereau ne se dessèche pas puisqu’elle est cuite dans un bouillon.
Choisir des maquereaux extrêmement frais.
Accord met et vin :
Un blanc fruité et frais avec une tonicité (Sylvaner, Côte de Blaye, Entre deux Mers, Sancerre, Pouilly Fumé)