Cerf et Biche

Et si on parlait un peu de produit aujourd’hui ? En pleine saison de la chasse et à l’approche des fêtes, je vous propose un zoom sur le cerf (mâle) et la biche (sa femelle).

Mode de vie et comportement

Le cerf est le gibier le plus chassé au monde depuis la préhistoire. Il vit dans les forêts tempérées de l’Europe et de l’Asie. La femelle du cerf est la biche. Le cerf, mammifère crépusculaire, vit en communauté. Son espace de vie est estimé à 3.000 ha mais il peut être un grand voyageur. Le mâle porte des bois qu’il perd chaque année. Un cerf peut peser jusqu’à 250 kg et une biche jusqu’à 130 kg. Le poids dépend de la richesse en nourriture présente dans la région et varie dans l’hiver en fonction du froid plus ou moins prononcé. Il est strictement herbivore. Il se nourrit de feuillus et de résineux, de bourgeons, de graminées, de lierres, de ronces et autres plantes herbacées. En plaine, il apprécie le maïs, le colza, les pommes et les poires.

Gestation

La biche peut mettre bas une fois par an (un faon), généralement au printemps. A un an, le faon est appelé daguet, en raison de la pousse de ses dagues.

Histoire

La chasse intense au Moyen-Âge et au 19ème siècle a failli faire disparaître le cerf des forêts de l’Europe de l’ouest. La planification de la chasse au 20ème siècle a valu au cerf d’être un des premiers animaux européens non menacés. Sa population atteint actuellement des records dans toute l’Europe avec certaines conséquences sur les cultures. Elle est de plus en plus isolée par la fragmentation du paysage, qui freine ses déplacements.

Chasse et Gastronomie

Les viandes de cerf et de biche, rouge brun un peu plus dure que celle du chevreuil, se préparent de la même manière. Le goût prononcé de gibier dépend de leur alimentation. Les cerfs sauvages sont sains et peuvent être consommés de la tête à la queue. Cependant, il est rare pour les non chasseurs de trouver les organes. Les morceaux de viande sont commercialisés prêts à cuire. Le morceau le plus savoureux est le filet mais les steaks sont aussi succulents. Il suffit de les saisir dans un filet d’huile et une noix de beurre. Le rôti peut éventuellement être mariné ou lardé. Rôti, cuit à l’étuvée ou bouilli, son goût fait défaillir les papilles. Les autres morceaux maigres peuvent être découpés en carbonade et marinés toute une nuit avec du vin rouge et des aromates.

Il faut prévoir environ 180 g de viande par personne. En raison de son goût intense et épicé, le cerf peut se marier à des garnitures au goût plus prononcé. Classiquement, on prépare pommes, poires, groseilles, légumes d’hiver, compotes de fruits, champignons et noix. La moutarde en grains, les piments et les olives conviennent aussi parfaitement.