Recette : Coquille Saint-Jacques et son Espuma au Noilly

Fête ou pas, la coquille Saint-Jacques est toujours à l’honneur en cuisine. C’est actuellement la pleine saison, le moment d’en profiter, surtout que les cours ont baissé après les fêtes. Une fois décortiquées et bien nettoyées pour les débarrasser du sable, les noix de Saint-Jacques sont poêlées et replacées dans leur coquille avec une julienne de légumes, aussi de saison, à savoir la carotte et le poireau. La sauce au Noilly est un grand classique de notre cuisine française pour accompagner la noix de Saint-Jacques. Cette fois ci, elle est préparée avec un fumet de poisson et un peu de crème, puis placée dans un siphon à chantilly, pour obtenir une émulsion éphémère et plus légère. Pour les calories, la Saint-Jacques se compose essentiellement de protéines, les légumes ne poseront pas de problème et il n’y a que 2,5 cl de crème par personne…

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 carottes,
• 2 poireaux,
• 8 coquilles Saint-Jacques,
• 10 l de fumet de poisson,
• 10cl de crème liquide,
• 7cl de Noilly Prat,
• huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Recette

1. Eplucher, laver et essuyer les légumes. Couper des tronçons de 10 cm et conserver uniquement le blanc de poireau. Emincer finement en julienne. Cuire à l’anglaise (dans une eau bouillante et salée) pendant 2 minutes.
2. Ouvrir et retirer les noix de Saint-Jacques. Supprimer les parures. Conserver le corail pour la sauce. Conserver, nettoyer à la brosse et sécher 4 coquilles.
3. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser et réserver au chaud.
4. Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly. Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails. Porter à ébullition. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et filtrer la sauce au tamis fin. Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz.
5. Placer la julienne de légumes au fond des coquilles. Poser 2 noix de Saint-Jacques par coquille et napper avec l’espuma. Consommer immédiatement.

Petite astuce

Chauffer les coquilles vides au four avant de les utiliser pour maintenir la recette chaude le temps de servir.

A savoir

Le Noilly Prat est un vermouth blanc et sec Français qui se consomme à l’apéritif et en cocktail.

Accord met et vin

Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Léognan).