Ces cannoli de saumon fumé au poivron rouge sont des cornets de saumon roulés autour d’une ricotta mêlée de poivrons fondus à l’huile d’olive : une entrée froide, facile, qui se prépare à l’avance et se sert pour 4 personnes.
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Le cannoli est d’abord une pâtisserie sicilienne : un tube de pâte frite, parfumée au marsala, que l’on remplit au dernier moment d’une crème de ricotta sucrée, souvent relevée de pistaches. J’ai emprunté le nom de « cannoli » pour désigner ici un cornet salé, où le saumon fumé remplace la pâte et où la ricotta s’associe au poivron rouge.
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Le marché pour 4 personnes
- 8 tranches de saumon fumé sauvage
- 500 g de ricotta
- 2 échalotes
- 2 poivrons rouges
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparer les cannoli de saumon fumé au poivron
- La compotée de poivron. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Nettoyez les poivrons, retirez les graines et les parties blanches, puis taillez-les en petits dés. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile d’olive et faites suer les échalotes. Après 5 minutes, ajoutez les poivrons. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, sans coloration, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Débarrassez et laissez refroidir complètement.
- La garniture. Dans une jatte, mélangez la ricotta et les poivrons refroidis. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement : le saumon apporte déjà du sel, poivrez plus que vous ne salez.
- Le roulage. Répartissez les tranches de saumon sur une plaque. Au centre et dans le sens de la longueur, déposez la ricotta au poivron. Roulez les tranches pour obtenir 8 cornets, puis gardez-les au réfrigérateur jusqu’au service.
Variantes et astuces pour des cornets de saumon réussis
Ajoutez des pistaches salées décortiquées et concassées dans la ricotta : elles rappellent le cannoli sicilien et apportent du croquant.
Pour une note plus douce et légèrement fumée, faites griller les poivrons entiers au four, pelez-les une fois tièdes, puis coupez-les en dés avant de les mélanger à la ricotta. Une ricotta bien égouttée garde les cornets fermes ; si la vôtre rend du petit-lait, laissez-la reposer quelques minutes dans une passoire.
Le saumon et le poivron se retrouvent aussi dans ce taboulé d’Ebly au fondant de courgette, poivron et saumon fumé. Pour une autre entrée froide autour du saumon, essayez le mille-feuille de rillettes de saumon à l’aneth ou le club au tartare de saumon, avocat et pomelo.
Accord mets et vin pour le cannoli de saumon
Choisissez un blanc qui a de l’acidité et de la fraîcheur, pour équilibrer le gras du poisson et souligner les notes fumées : riesling, pinot gris d’Alsace, pouilly-fumé ou sancerre.
Préparation, garniture et service des cannoli de saumon fumé
Peut-on préparer les cannoli de saumon la veille ?
La compotée de poivron se prépare sans souci la veille et se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée. Roulez plutôt les cornets le jour même, quelques heures avant le service, pour que le saumon reste souple et brillant.
Par quoi remplacer la ricotta dans les cornets de saumon ?
Un fromage frais type brousse, un chèvre frais ou un fromage frais fouetté conviennent. Choisissez une texture assez ferme pour que la garniture ne coule pas une fois les tranches roulées.
Comment servir les cannoli de saumon fumé ?
Comptez 2 cornets par personne en entrée, posés sur quelques feuilles de salade ou de roquette. Coupés en tronçons et piqués d’une brochette, ils se servent aussi à l’apéritif.
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
