L’œuf brouillé est cuit avec de la crème fraiche et accompagné de langoustine et morille. D’apparence simple, toute la finesse de l’œuf brouillé consiste en sa cuisson. En effet, elle se fait au bain marie, avec un corps gras, en fouettant pendant toute la cuisson, pour que l’œuf reste crémeux et prenne une consistance de « pommade ». Je vous recommande d’utiliser des langoustines crues et des morilles séchées pour un meilleur résultat gustatif.

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 10 min / Repos : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

8 à 12 langoustines crues selon la taille, 15 g de morille séchée, 8 œufs, 8 cuil. à soupe de crème fraîche, huile, sel, poivre, noix de muscade.

Plonger les langoustines dans un bouillon de légumes et cuire pendant 4 à 7 minutes selon la taille. Egoutter et laisser refroidir. Décortiquer les queues des langoustines pour récupérer l’abdomen et les tailler en petits tronçons.

Hydrater les morilles pendant 30 minutes dans l’eau tiède. Egoutter et cuire les morilles à petite ébullition pendant 10 minutes. Egoutter, laisser tiédir puis émincer de préférence dans le sens de la longueur.

Casser les œufs dans un bol et donner un coup de fourchette. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et une pointe de noix de muscade.

Placer le bol au bain marie. Incorporer la crème et cuire tout en mélangeant au fouet. Dès que les œufs commencent à prendre, incorporer les langoustines et les morilles. La préparation doit rester crémeuse et la cuisson dure entre 5 et 8 minutes.

Verser les œufs brouillés aux langoustines et morilles dans des mini-cocottes. Décorer avec la tête et / ou les pâtes de langoustines et quelques herbes fraîches.

Coin conseil :

La morille : les meilleures sont les fraîches mais avec une saison courte (avril-mail), une raréfaction sur les marchés et un prix élevé. Ma préférence va pour les morilles séchées. Mais prudence ! Si vous souhaitez réellement des morilles de belles tailles et parfumées, il faut préférer les origines Françaises (le plus souvent Lozère) ou Canadiennes. Évitez les boîtes plastiques du supermarché qui vendent des morilles d’importation inconnue de toute petite taille et sans goût. Ne pas oublier que la morille crue est toxique et qu’elle requiert systématiquement une cuisson préalable.

La langoustine : conserver le jus de cuisson et les têtes pour compléter la confection d’un fumet de poisson.