Ma préférence pour les veloutés : un seul légume, pour apprécier toutes ses saveurs. Le potiron est un peu fade et nécessite l’apport d’une épice : ici, quatre étoiles d’anis infusent pendant la cuisson et lui donnent une note douce et légèrement réglissée. Un trait de crème fleurette au moment de servir, et le velouté devient soyeux.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de potiron ou de courge muscade
- 1 oignon
- 4 étoiles d’anis (badiane)
- 1 cube de bouillon de volaille
- Eau
- Huile d’olive
- Un trait de crème fleurette
- Gros sel, sel fin, poivre
Préparation du velouté
- Épluchez le potiron, retirez les graines et les filaments, puis coupez la chair en morceaux de taille régulière.
- Épluchez l’oignon et taillez-le en mirepoix, c’est-à-dire en petits dés.
- Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et colorez légèrement les dés d’oignon.
- Ajoutez le potiron et faites-le suer pendant 5 minutes en remuant.
- Mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition.
- Ajoutez les étoiles d’anis et le cube de bouillon de volaille, puis laissez cuire 20 à 25 minutes. Assaisonnez avec le gros sel : le potiron est fade.
- Vérifiez la cuisson en pointant un couteau dans un morceau de potiron : s’il glisse, la cuisson est terminée.
- Retirez les étoiles d’anis avant de mixer, puis mixez finement et rectifiez l’assaisonnement.
- Au moment de servir, ajoutez un trait de crème fleurette dans le velouté.
L’anis étoilé, une épice à doser
La badiane est puissante : quatre étoiles suffisent pour un kilo de légume. Elle infuse dans le bouillon comme une feuille de laurier et se retire avant de passer au mixeur, faute de quoi ses branches dures broieraient mal et laisseraient une amertume. Si vous aimez un parfum plus discret, ôtez-les à mi-cuisson. Goûtez toujours le bouillon avant de mixer : c’est à ce moment que l’équilibre entre la douceur du potiron et l’anis se règle.
Le même accord fonctionne avec d’autres légumes doux ; je l’emploie aussi pour un velouté de carottes à l’anis étoilé, où la badiane souligne le sucre de la carotte.
Obtenir un velouté de potiron bien lisse
Le potiron contient beaucoup d’eau. Mouillez juste à hauteur, pas davantage : il vaut mieux allonger le velouté après le mixage que de se retrouver avec une soupe trop claire. Mixez longuement, en plusieurs fois si votre blender est petit, et ne le remplissez pas plus qu’à moitié quand le liquide est brûlant. Pour une texture encore plus fine, passez le velouté au chinois.
La crème fleurette s’ajoute hors du feu, au dernier moment. Elle arrondit le goût et donne un aspect nappant, sans masquer le légume. Un filet d’huile d’olive peut la remplacer pour une version plus légère.
Potimarron, courge muscade : changer de courge
Pensez également au potimarron, à la saveur de châtaigne, qui ne nécessite pas l’adjonction d’épices ou de bouillon de volaille. Sa peau fine peut même rester si le légume est bien lavé, ce qui fait gagner du temps à l’épluchage. La courge muscade, plus sucrée et plus dense que le potiron, donne un velouté plus épais : prévoyez un peu plus d’eau.
Le potiron ne se cantonne pas au velouté : il se prête aussi très bien à une tarte au potiron, chèvre et Serrano, où sa douceur rencontre le sel du jambon.
Garder et réchauffer le velouté
Préparé sans la crème, le velouté se garde deux ou trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle aussi en portions. Réchauffez-le doucement à la casserole en remuant, puis ajoutez la crème fleurette seulement au moment de servir. Quelques graines de courge grillées à sec ou des croûtons apportent du croquant.
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