Recette : Mignon de Porc Sauce Porto et Polenta

Le filet mignon de porc est caramélisé avec du miel et cuit au four, où la température sera contrôlée à 58° C à cœur, pour obtenir une viande fondante et légèrement rosé. La sauce est préparée à base de chorizo, porto et fond de veau. En garniture, la polenta est cuite puis agrémentée de crème et parmesan pour la rendre plus crémeuse et savoureuse. Il ne reste qu’à ajouter quelques champignons sautés et des tranches de chorizo grillées.

• Préparation : 50 min
• Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de filet mignon de porc,
• 2 cuil. à soupe de miel,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 30 de chorizo en dés,
• 1cuil. à soupe de fond de veau en poudre,
• 125 g de champignon,
• 250 g de polenta,
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse,
• 60 g de parmesan,
• 18 fines tranches de chorizo,
• huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Saler et poivrer le filet mignon. Dans une sauteuse, faire colorer avec un filet d’huile d’olive et le miel. Faire caraméliser. Débarrasser le filet mignon dans un plat du four et conserver la sauteuse de côté. Planter une sonde dans le filet mignon et enfourner à 205° C. Le filet mignon est cuit lorsque le cœur atteint 58° C (environ 35 minutes).
2. Pendant ce temps réaliser la sauce. Eplucher et tailler en dés carotte et oignon. Faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et le chorizo en dés. Saupoudrer avec le fond de veau en poudre. Mélanger et saisir une minute. Déglacer avec le porto et 35 cl d’eau. Porter à ébullition pendant 5 bonnes minutes pour faire épaissir. Filtrer et verser cette préparation dans la sauteuse. Porter de nouveau à ébullition et remuer au fouet pour récupérer les sucs de la viande et du miel.
3. Laver et émincer les champignons. Sauter avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau de végétation.
4. Cuire la polenta selon le conseil d’utilisation sur l’emballage. En fin de cuisson, incorporer la crème et le parmesan râpé.
5. Sauter rapidement les tranches de chorizo sur les 2 faces et réserver sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse.
6. Pour la présentation, je vous propose de verser la sauce au fond des assiettes, dresser des quenelles de polenta, poser le filet mignon coupé en tranches, parsemer avec les champignons et les tranches de chorizo.

Conseil

La polenta se raffermit en refroidissant. A préparer à la dernière minute !