Entrées Chaudes

Velouté de Pâtisson aux Eclats de Marron et Pancetta

  • Pancetta ou ventrèche roulée de qualité supérieure - Portion de 600 g - Origine France
    Poitrine de porc roulée connue sous le nom de pancetta ou ventrèche - Portion de 600 g environ - Fabrication française - Adressée sous vide conservation longue durée dans un endroit frais et sec, produit soumis à une DDM, peu périssable Assaisonnée au sel de méditerannée et affinée 2 mois à 800 m d'altitude en séchoir de montagne dans le sud-oues tde la France La pancetta est appréciée pour sa saveur salée et son goût prononcé qui peut ajouter de la profondeur et de la richesse à de nombreux plats Elle est largement utilisée en cuisine italienne et peut être trouvée sous différentes formes, y compris en tranches fines ou en dés, en fonction de la façon dont elle est destinée à être utilisée dans une recette.
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Ce velouté de pâtisson, cuit dans un bouillon de volaille, est additionné d’un peu de crème pour être plus onctueux. Il est accompagné d’éclats de marrons sautés au beurre et de pancetta croustillante. Le pâtisson est aussi appelé à juste titre, artichaut d’Espagne ou encore d’Israël, pour son goût qui rappelle un peu celui de l’artichaut. Il existe de nombreuses variétés sur le marché dont la couleur peut être blanche, vert jaune, jaune, orangée ou panachée. Pour ma part, j’ai utilisé de petits pâtissons blancs de 200 g en moyenne.

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 30 minutes

veloute patisson marron pancetta

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g de pâtisson, ½ oignon blanc, 1,2 l de bouillon de volaille (recette maison ici), 16 cl de crème liquide, 150 g de marron, 150 g de pancetta, huile, beurre, sel, poivre, persil.

Couper le pâtisson en 2. A l’aide d’une cuillère, retirer les graines. Couper le pâtisson en quartier. Eplucher et émincer l’oignon.

Dans un faitout, suer l’oignon. Ajouter le pâtisson. Mélanger et faire fondre à feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Porter à ébullition puis cuire à petit bouillon pendant 25 minutes. Mixer pour obtenir un velouté homogène.

Briser les marrons et les chauffer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Emincer la pancetta et faire revenir dans une sauteuse sans matière grasse jusqu’à ce qu’elle devient croustillante.

Servir le velouté de pâtisson avec les éclats de marrons et la pancetta grillée.

Coin conseil :

Il n’est pas nécessaire d’éplucher le pâtisson.