Recette : Velouté de Fève des Marais, Pancetta et Champignon

Ce velouté de fève est préparé avec des fèves des marais et parsemé de pancetta et de champignon sautés. La fève des marais, encore appelée gourgane, est une grosse fève plate, de la famille des haricots verts, qui possède une fine peau à ôter pour la consommer. La pleine saison des fèves s’étend du mois d’avril au mois de juillet. C’est donc la bonne période pour les cuisiner fraîche et conserver ainsi toutes leurs propriétés nutritionnelles. Je n’ai pas essayé de la consommer froide, mais je n’ai pas de complexe à manger un velouté en été, d’autant plus si la soirée est un peu fraîche.

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

• 800 g de fève des marais,
• 1 litre de bouillon de volaille,
• 1 gousse d’ail,
• 150 g de pancetta,
• 150 g de champignon,
• sel, poivre.

Recette

1. Pour le bouillon de volaille, je vous recommande de le préparer « maison », grâce à ma recette ici.
2. Mettre un faitout d’eau chaude et salée à bouillir. Plonger les fèves des marais et cuire pendant 10 bonnes minutes. Egoutter et laisser tiédir. Retirer la peau des fèves pour obtenir un velouté plus lisse et plus crémeux. Réserver environ 4 cuillères à soupe de fève pour la finition.
3. Dans un faitout, chauffer une noix de beurre et faire revenir les fèves et la gousse d’ail. Ajouter le bouillon de volaille et cuire pendant 30 environ. Saler, poivrer et ajouter une feuille de laurier. Avant de mixer le velouté, n’oubliez-pas de retirer la feuille de laurier.
4. Emincer les tranches de pancetta. Faire revenir dans une sauteuse jusqu’à obtenir une belle couleur. Retirer la pancetta et conserver la sauteuse et la graisse pour faire revenir les champignons.
5. Couper les pieds des champignons (qui peuvent être utilisés lors de la préparation du bouillon). Emincer les champignons. Faire revenir dans la sauteuse à feu vif pendant 5 minutes.
6. Verser le velouté dans des assiettes creuses. Parsemer avec les fèves mises de côté, les champignons et la pancetta.

Coin info

La fève des marais est originaire de l’Asie centrale. Grâce à ses valeurs nutritionnelles, elle a été un des premiers aliments cultivés en grande quantité. Elle était très populaire dans la France du moyen âge, car cette même fève séchée était cachée dans la galette des rois.

La fève des marais est une légumineuse riche en protéine, en glucide et en fibre. Elle est très intéressante pour la santé elle possède des propriétés anti-oxydantes. Des études ont démontré qu’elle avait des effets bénéfiques sur le diabète, les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.