Cabillaud Doré au Beurre, Risotto aux Pétoncles et Salsa aux Amandes

J’entends déjà des petites voix chuchoter « encore du cabillaud ! ». C’est effectivement la 11ème recette sur le blog, mais j’adore ce poisson blanc à la chair ferme et parfumée. Vous pourrez le remplacer aussi par du turbot, du saint-pierre ou de la lotte, mais ce ne sera pas le même budget. Je l’ai accompagné d’un risotto, agrémenté de pétoncle et de persil haché. La sauce est plutôt un coulis, relevé et onctueux, à base de tomate, d’ail et d’amande, flambés et mijotés avec du fumet de poisson. C’est aussi la sauce de base de la zarzuela, un recette espagnole de poissons et coquillages. Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Temps de repos : – Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour la salsa aux amandes :

2 gousses d’ail, 1 botte de persil, 150 g d’amande entière mondée, 4 cl de cognac, 4 cl de pastis, 400 g de tomate pelée, 20 cl de fumet de poisson, huile d’olive, sel, poivre.

Dans un robot, mixer l’ail et le persil. Ecraser ou mixer grossièrement les amandes. Mélanger l’ail, le persil et les amandes. Faire revenir le mélange dans une casserole avec un filet d’huile. Après quelques minutes, flamber avec le cognac et le pastis. Porter à ébullition pour évaporer l’alcool. Ajouter les tomates puis écraser avec un presse purée. Incorporer le fumet de poisson. Mélanger et porter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Pour le risotto au persil et pétoncle :

240 g de riz arborio, 1 échalote, 8 cl de vin blanc sec, 1 l de fumet de poisson, 50 g de mascarpone, 20 pétoncles, 15 g de feuille de persil, sel, poivre.

Eplucher et hacher l’échalote. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et faire fondre l’échalote à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez le riz et chauffez à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans le colorer). Incorporer le vin blanc, laisser évaporez et saler. Ajouter par petite quantité au fur et à mesure le fumet de poisson chaud. Cuire à feu doux environ 20 minutes. Le riz doit être al dente et encore couvert d’une légère pellicule d’eau. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Il va absorber le restant de bouillon. Incorporer le mascarpone et mélanger.

Sauter les pétoncles dans une sauteuse avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Compter 5 minutes de cuisson au maximum. Hacher le persil. Le mélanger au risotto avec les pétoncles.

Pour le cabillaud doré au beurre :

700 g de dos de cabillaud, huile de tournesol, 40 g de beurre, sel, poivre.

Couper le dos de cabillaud en 4 morceaux de taille identique pour réussir une cuisson uniforme. Saler et poivrer. Dans une sauteuse, chauffer un bon filet d’huile puis ajouter le beurre (il ne brulera pas grâce à l’huile). Cuire le poisson à feu vif pour bien le dorer. Prendre une cuillère, récupérer la graisse et arroser pendant la cuisson. Retourner à mi-cuisson qui durera environ 8 à 10 minutes.