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Le pavé de cabillaud est mon poisson préféré au quotidien pour sa chair ferme et sans arrête. Sa saveur étant subtile, il s’associe avec de nombreuses préparations, qui peuvent ou doivent être plus parfumées, pour rehausser ce poisson. C’est la raison pour laquelle j’ai préparé une croûte à base d’amande, de persil, d’ail et de chapelure. Pour équilibrer, j’ai choisi une poêlée de légumes à base de fond d’artichaut, de tomate et de brocoli. Enfin, pour rester dans l’idée d’un plat léger, j’ai cuisiné une salsa de poivron, agrémentée de câpres. Ils se fondent avec la saveur du poivron et apportent une note acidulé.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le cabillaud en croûte d’amande et de persil :
25 g de feuille de persil, 1 belle gousse d’ail, 2,5 cuil. à soupe d’amande, 75 g de beurre, 2,5 cuil. à soupe de chapelure, 700 g de dos de cabillaud, sel, poivre, huile d’olive.
Mixer le persil avec la gousse d’ail et les amandes pour obtenir une farce. Incorporer le beurre fondu puis la panure. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Couper le cabillaud en 4 pavés de taille identique. Couvrir et tasser avec la panure pour former une croûte. Placer au réfrigérateur 30 minutes le temps que la croûte se solidifie.
Placer les pavés de poisson dans un plat du four huilé. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.
Pour la salsa de poivron aux câpres :
2 poivrons rouges, 40 g de câpres, sel, poivre, huile.
Couper les poivrons en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire le poivron à feu doux pendant 15 à 20 minutes, sans le colorer. Retirer du feu. Mélanger avec les câpres et assaisonner avec le sel et le poivre. La salsa se réchauffe à feu doux.
Pour la poêlée de légumes :
250 de fond d’artichaut, 250 de tomate cerise, 250 de brocoli, huile, sel, poivre.
Cuire 4 artichauts à la vapeur, éplucher et récupérer les cœurs. Si non, utiliser des fonds d’artichaut surgelés à cuire la vapeur. Couper les fonds d’artichaut en quartier. Couper le brocoli en petits sommités puis le cuire à la vapeur (dans un panier marguerite) pendant 5 minutes. Couper les tomates cerise en deux. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire revenir à feu vif les fonds d’artichaut avec le brocoli et les tomates pendant 5 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Verser la poêlée au centre de l’assiette, puis au choix, verser la salsa autour ou sur les légumes. Déposer le pavé de cabillaud en croûte de persil et d’amande.
