Recette : Filet de Lieu Jaune Poêlé, Raviolis de Poisson et Jus au Basilic

On me demande souvent des recettes de sauce car il semblerait qu’elles soient tout aussi appréciées que difficiles à réaliser. Comme c’est la saison des herbes, je vous propose de réaliser un jus au basilic, sur la base d’un fumet de poisson. Pour cela, il vous faudra passer chez le poissonnier et conserver la tête et les arêtes du poisson pour confectionner un fumet goûteux. Une fois réduit, celui-ci est tout simplement mixé avec des feuilles de basilic et additionné de beurre. Le simple fait de le mixer au blender lui donner une consistance légère, onctueuse et mousseuse. Très ressemblant au cabillaud, le lieu jaune a une saveur délicate qui sera relevée par le basilic. Enfin, pour l’accompagnement, je vous propose de faire des raviolis « maison », garni d’une farce de poisson. Enfin, pas tout à fait, puisque j’utilise des feuilles de pâte à lasagne fraîche du commerce. Si vous avez un laminoir, ce sera le moment de vous lancer.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps de repos :
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le jus au basilic :

• Parure d’un cabillaud ou d’un lieu,
• 2 carottes,
• 2 oignons,
• 1 poireau,
• ½ poivron rouge,
• 1 bouquet de basilic,
• 50 g de beurre,
• poivre en grain,
• huile, thym, laurier.

Recette

1. Pour commencer, réaliser un fumet de poisson avec les parures. Dans un faitout, faire chauffer un filet d’huile et revenir les parures de poisson. Nettoyer et couper les légumes en cubes (sauf le basilic). Incorporer les légumes dans le faitout, mélanger et faire suer sans coloration pendant 5 minutes. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et 1 cuillère à café de poivre en grain.
2. Cuire pendant 35 minutes. Filtrer et récupérer le fumet de poisson.
3. Verser le fumet de poisson dans une casserole et cuire à ébullition jusqu’à ce que le jus réduise de plus de la moitié (15 minutes environ).
4. Mixer les feuilles de basilic avec 2 cuillères à soupe d’huile pour former une pâte. Verser dans le fumet de poisson réduit et cuire 5 minutes. Dans un blender, mixer le jus jusqu’à la disparition des morceaux de feuille. Incorporer le beurre en petits morceaux et mixer de nouveau pour émulsionner la sauce. Saler et poivrer.

Pour les raviolis au poisson :

• 300 g de lieu jaune,
• 2 tranches de pain de mie,
• 4 cuil. à soupe de crème liquide entière,
• 1 œuf,
• 300 g de pâte fraiche à lasagne,
• sel, poivre.

Recette

1. Au robot, mixer le lieu, le pain, la crème et l’œuf pour obtenir une farce compacte et homogène. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2. Sur le plan de travail, badigeonner au pinceau sans excès la face d’une pâte à lasagne. Déposer et espacer 3 ou 4 cuillères à café de farce de poisson au centre de la pâte. Rabattre la pâte et presser des doigts tout autour des petits tas de farce. Couper les raviolis en demi lune à l’aide d’un coupe pâte.
3. Chauffer une casserole d’eau salée et additionnée d’un filet d’huile. Cuire les raviolis par petite quantité jusqu’à ce qu’il remonte à la surface. Compter environ 3 à 5 minutes.

Pour le filet de lieu jaune :

• 700 g de lieu jaune, huile,
• quelques feuilles de basilic,
• 1 bain d’huile,
• beurre, sel, poivre.

Recette

1. Couper le filet de lieu en 4 pavés de taille identique. Saler, poivrer et fariner sans excès. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les pavés de poisson 3 à 5 minutes sur chaque face, tout en les arrosant avec l’excès de matière grasse contenu dans la sauteuse.
2. Chauffer le bain de friture et frire les feuilles de basilic quelques secondes pour qu’elles deviennent croquantes et translucides.
3. Placer les raviolis au four d’assiettes creuses, napper généreusement de coulis au basilic, poser le filet de poisson et décorer avec les feuilles de basilic.