Recette : Zarzuela de Lotte, Calamar, Moule et Palourde

Cette zarzuela a été préparée avec de la lotte, des moules et des palourdes. La zarzuella est une recette de poissons et de fruits de mer préparée dans une sauce à base d’amande, d’ail, de persil et de tomate, flambée au cognac et au pastis, puis mouillée avec un fumet de poisson et le jus des coquillages. Cette spécialité est à Barcelone ce que la bouillabaisse est à Marseille, c’est-à-dire une recette incontournable ! Elle compte parmi les classiques de la cuisine espagnole avec le gaspacho andalou, la paëlla valencienne et le turron d’Alicante. Pour vous restituer la recette familiale de Maria, il a fallu l’espionner dans sa cuisine, peser toutes ses louches, cuillères et pincées qu’elle versait dans son plat, afin de refaire et photographier tranquillement la recette dans ma cuisine.

• Préparation : 40 minutes
• Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

• 75 cl de fumet de poisson,
• 24 palourdes,
• 800 g de moule,
• 1,4 kg de filet de lotte (ou cabillaud ou merlue),
• 500 g d’anneau de calamar,
• 4 gousses d’ail,
• 1 botte de persil,
• 800 g de tomate pelée,
• 300 g d’amande entière mondée,
• 8 cl de cognac,
• 8 cl de pastis,
• huile d’olive,
• sel,
• poivre.

Recette

1. Pour le fumet de poisson, je vous recommande de le faire « maison » avec des têtes et des arrêtes de poisson récupérées chez le poissonnier en même temps que votre poisson et vos crustacés. Il se prépare en 30 minutes selon la recette ici.
2. Nettoyer les palourdes dans plusieurs bains d’eau froide pour éliminer le sable contenu dans les coquillages. Placer dans une casserole munie d’un couvercle sur le feu vif. Cuire jusqu’à l’ouverture des palourdes. Compter environ 10 minutes. Gratter les moules. Placer dans une casserole munie d’un couvercle sur le feu vif. Cuire jusqu’à l’ouverture des moules. Compter environ 5 minutes. Egoutter les coquillages et récupérer les jus de cuisson.
3. Couper le poisson en tronçon de 8 à 10 cm. Assaisonner avec le sel et le poivre puis fariner sans excès. Egoutter et essuyer les anneaux de calamar. Dans une grande casserole, chauffer un filet d’huile. Faire revenir les morceaux de poisson pour les dorer sur toutes les faces. Retirer et mettre de côté. Dans la même casserole, ajouter un peu d’huile et faire revenir les anneaux de calamar quelques minutes. Retirer et mettre de côté.
4. Dans un robot, mixer l’ail et le persil. Ecraser ou mixer grossièrement les amandes. Mélanger l’ail, le persil et les amandes. Toujours dans la même casserole (important pour conserver toutes les saveurs), chauffer un nouveau filet d’huile et faire revenir ce mélange à feu doux. Après quelques minutes, mouiller avec le cognac et le pastis. Porter à ébullition pour évaporer l’alcool. Ajouter les tomates puis écraser avec une fourchette ou un presse purée. Incorporer le jus des coquillages et le fumet de poisson. Mélanger et porter à ébullition. Cuire pendant 10 minutes environ pour faire réduire et épaissir la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. Ajouter les morceaux de poisson et les anneaux de calamar dans la sauce. Couvrir et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Enfin, ajouter les coquillages. Couvrir et cuire 5 minutes. Le plat est prêt et se réchauffe pour encore plus de saveurs !

Conseils

Pour le poisson, vous pouvez utiliser tous les poissons blancs, à condition qu’ils soient fermes et qu’ils se maintiennent à la cuisson. C’est le cas du cabillaud, du turbot, de la merlue ou encore de poisson rond comme le bar si la peau reste sur le filet.