Recettes : Fond de Veau

Le fond de veau est la base de nombreuses sauces pour accompagner des viandes et volailles, parfois même des poissons. Vous trouverez différentes recettes pour faire votre fond de veau : si vous avez des os et du temps, un fond de veau « maison » ; si vous avez de la poudre du commerce, un fond de veau « express » et amélioré ; si vous n’avez pas de temps du tout, je vous recommande un fond de veau « prêt à l’emploi ».

Fond de Veau « Maison »

• 2 carottes,
• 1 gros oignon,
• 2 gousses d’ail,
• 1 poireau moyen,
• 1 branche de céleri,
• 1 clou de girofle,
• 1 Bouquet garni,
• 1 kg d’os de veau,
• 4 litres d’eau froide.

Recette

1. Eplucher et laver les carottes, l’oignon, l’ail, le poireau et le céleri. Planter l’oignon avec le clou de girofle.
2. Mettre les os dans une casserole. Blanchir départ à froid (ajouter de l’eau froide et porter à ébullition). Laisser bouillir 1 à 2 minutes. Egoutter. Remettre les os dans une casserole avec 1,5 litres d’eau froide et tous les légumes. Porter à ébullition et écumer fréquemment. Laisser cuire à découvert pendant 5 heures environ. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau.
3. Passer le fond au chinois étamine (sorte de fine passoire).

Fond brun de veau « Maison »

• 1 kg d’os de veau,
• 2 carottes,
• 1 gros oignon,
• 2 gousses d’ail,
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
• 1 bouquet garni,
• 4 litre d’eau.

Recette

1. Eplucher et laver les carottes, l’oignon et l’ail. Emincer grossièrement.
2. Sur une plaque, faire colorer sans matière grasse, les os de veau au four à 250°c pendant 15 minutes. Ajouter les carottes et l’oignon et faire suer au four pendant 10 minutes. Débarrasser et placer dans une casserole.
3. Mouiller avec l’eau froide, ajouter l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate. Porter à ébullition et écumer fréquemment.
4. Laisser cuire à découvert pendant 5 heures environ. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau.
5. Passer le fond au chinois étamine (sorte de fine passoire).

Conseils

• Ne jamais saler le fond.
• Congeler rapidement dans de petites barquettes individuelles que vous utiliserez au fur et à mesure de vos besoins.

Fond de Veau Express

Si vous ne pouvez pas le réaliser à l’avance…

• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 5 cuillères à café de fond de veau en poudre maggi,
• quelques morceaux de viande,
• 50 cl d’eau.

Recette

1. Eplucher, laver et tailler la carotte et l’oignon en dés. Faire suer avec un trait d’huile.
2. Ajouter le fond de veau en poudre, mouiller avec l’eau et porter à ébullition quelques minutes.
3. Mélanger avec un fouet pour bien diluer. Filtrer. Le fond est prêt à l’emploi.

Fond de Veau Prêt à l’Emploi

Si vous n’avez vraiment pas de temps, certains traiteurs et bouchers vendent du fond de veau en conserve ou surgelé. Vous en trouverez aussi dans certains grands magasins ou sur le net.