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Contrairement au thon rouge, espèce menacée qui pourrait bientôt être plus contrôlée ou interdite à la pêche, le thon blanc dit « germon » est présent en grande quantité dans tous les océans du globe. Il est très apprécié pour sa chair et sa couleur, notamment pour la préparation de thon cru dans la cuisine japonaise ou mi-cuit. En version « européenne », je vous propose une cuisson mi-cuite, accompagnée de topinambour sauté, de haricot vert à la vapeur et d’un jus à la bière. Le topinambour est victime d’une mauvaise réputation historique, alors qu’il est pauvre en calorie et riche en vitamine. Il a une subtile saveur d’artichaut qui lui redonne ses lettres de noblesse et lui permet de revenir sur la table des grands chefs.
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps de repos : –
- Difficulté : Facile
Les ingrédients pour 4 personnes
- ½ oignon,
- 15 cl de bière,
- 15 cl de fond de veau lié,
- 40 g de beurre,
- 1 kg de topinambour,
- 250 g de haricot vert,
- 700 g de filet de thon blanc « germon »,
- huile d’olive, sel, poivre,
Recette
- Eplucher et émincer l’oignon. Suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la bière, porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer ensuite le fond de veau lié et réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer la sauce pour éliminer l’oignon. Réserver. Au moment de consommer, réchauffer la sauce. Incorporer le beurre en petits dés et fouetter à feu doux. La sauce ne doit plus bouillir. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Eplucher et émincer les topinambours. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Sauter les topinambours jusqu’à cuisson, comme pour des pommes de terre sauté, à feu moyen. Préparer les haricots et cuire à la vapeur 10 minutes (temps pour un panier « marguerite » dans une casserole d’eau bouillante et salée ».
- Tailler des tranches de thon de 2 cm d’épaisseur. Cuire dans une sauteuse à feu vif avec un filet d’huile. Compter 3 à 4 minutes par face. Le cœur doit rester rosé. Assaisonner pendant la cuisson.
Il ne reste plus qu’à dresser et décorer avec quelques herbes fraîches.
Conseil
Pour le fond de veau, utiliser un fond de veau liquide « Albert Ménès » ou un fond de veau en poudre « maggi ». Pour ce dernier, je vous recommande de faire suer carotte, oignon et quelques morceaux de viande, puis de mouiller avec de l’eau et le fond de veau. Cuisiner 20 minutes avant de filtrer et utiliser. Retrouver ici mes conseils pour le fond de veau.