Recette : Velouté de Pois Cassé au Foie Gras

Après les fêtes, il restera probablement un peu de foie gras dans le réfrigérateur. Qu’il soit cru ou en terrine, il s’adaptera à cette recette, sans doute plus légère, que des cuissons poêlées ou des toasts qui font la part belle au pain. Je vous propose de découper le foie gras en cubes et de l’ajouter à un potage, très apprécié pendant ces grands froids. Je n’avais encore cuisiné le pois, qui nécessite une cuisson assez longue, mais sa saveur et sa texture veloutée sont très appréciables.

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 oignon blanc,
• 400 g de pois cassé,
• 1 cube de bouillon de volaille,
• 200 g de foie gras cru,
• huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une grande casserole, chauffer un filet d’huile et suer les oignons. Ajouter les pois cassés et mélanger. Saler et poivrer. Couvrir avec 2 fois le volume d’eau. Incorporer le cube de bouillon de volaille. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Mixer au blender ou au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.
2. Si le foie est cru, couper en dés de 1 à 1,5 cm de côté. Cuire dans une sauteuse, anti-adhésive et sans matière grasse, à feu moyen pendant 2 minutes, en prenant soin de retourner les dés de foie gras. Incorporer dans le velouté. Si le foie est en terrine, couper en cubes et jeter dans le velouté chaud au moment de consommer.
3. Servir le velouté de pois cassé dans des assiettes creuses et répartir les dés de foie gras. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

A savoir

Le pois est une légumineuse cultivée depuis le néolithique. Pendant l’Antiquité et le Moyen-Âge, il était une alimentation de base en Europe et dans le bassin méditerranéen. Il est riche en énergie (amidon) et en protéines. Il est cultivé dans les climats tempérés sur tous les continents. Les occidentaux ont délaissé sa consommation au profit du petit pois, légumineuse de la même famille mais frais. Aujourd’hui, une grande part de la production européenne est exportée ou sert à l’élevage des animaux. Il est très consommé en Inde et en Ethiopie.