Côtes d’Agneau en Croûte d’Olive et Taralli, Mille Feuille de Panais et Potiron

Les côtes d’agneau, nappées de tapenade et de taralli, sont cuites au four pour obtenir une viande moelleuse. Elles sont accompagnées de légumes d’hiver oubliés. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

La croûte d’olive se prépare en deux couches : la tapenade colle à la viande et donne le goût, les taralli mixés avec l’ail, l’échalote et le thym forment la partie croustillante. Le mille-feuille marie la douceur du panais à celle du potiron, relevée par les pignons grillés.

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 à 12 côtes d’agneau
• 40 g de tapenade
• 60 g de taralli
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 cuil. à soupe de brins de thym
• 4 panais
• 220 g de potiron
• 20 g de pignons de pin
• 1 noix de beurre
• Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

1. Éplucher et émincer les panais dans le sens de la longueur en tranches fines. Couvrir à hauteur d’eau, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer. Cuire sur feu moyen pendant 15 minutes.
2. Éplucher et couper le potiron en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les dés de potiron à feu vif pendant 5 minutes environ. Remuer et assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Mixer les taralli avec l’échalote, la gousse d’ail, les brins de thym et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Napper les côtes d’agneau sur une face avec la tapenade puis avec la mixture de taralli. Assaisonner avec le sel et le poivre.
4. Placer les côtes d’agneau dans un plat allant au four arrosé d’huile d’olive. Cuire au four à 240 °C pendant 10 minutes.
5. Dans une sauteuse sans matière grasse, colorer les pignons de pin pour exalter leur goût. Monter le mille-feuille en alternant les tranches de panais et les dés de potiron. Parsemer de pignons de pin.

Réussir la croûte et le mille-feuille

Une croûte qui tient : la tapenade sert de colle. Étalée en couche fine sur une seule face, elle retient la chapelure de taralli ; on pose ensuite les côtes croûte vers le haut dans le plat pour qu’elle dore sans se détremper.

Bien égoutter les panais : sortis de leur eau de cuisson, les panais se posent quelques instants sur un linge propre. Un mille-feuille monté avec des tranches encore humides s’affaisse et dilue le goût du potiron.

Sans taralli : à défaut de ce biscuit italien, des gressins à l’huile d’olive mixés de la même façon donnent une croûte proche, un peu moins parfumée.

Le panais a sa propre fiche pour mieux le choisir et le cuisiner : le panais, légume d’hiver oublié. Le potiron restant trouve sa place dans un velouté gourmand des alpages au potiron, et pour un autre agneau en croûte, voyez le filet d’agneau en croûte de pancetta et rösti.

Le taralli, un biscuit apéritif des Pouilles

Le taralli est un petit biscuit apéritif italien, originaire des Pouilles, parfumé à l’huile d’olive et parsemé selon les variétés de graines de fenouil, d’herbes et d’épices. Il est commercialisé dans les épiceries fines.

Accord mets et vin

Un rouge aux notes de garrigue (crus de la Vallée du Rhône, du Languedoc ou de la Corse).

Classée dans Les Viandes