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Les côtes d’agneau, nappées de tapenade et tarallis, sont cuites au four pour une obtenir une viande moelleuse. Elles sont accompagnées de légumes d’hiver oubliés.
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Le marché pour 4 personnes :
4 panais
220 g de potiron
60 g de tarallis
1 échalote
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de brins de thym
8 à 12 côtes d’agneau
40 g de tapenade
20 g de pignon de pin
Huile d’olive, sel, poivre.
Eplucher et émincer les panais dans le sens de la longueur en tranches fines. Couvrir à hauteur d’eau, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer. Cuire sur le feu moyen pendant 15 minutes.
Eplucher et couper le potiron en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les dés de potiron à feu vif pendant 5 minutes environ. Remuer et assaisonner avec le sel et le poivre.
Mixer les tarallis avec l’échalote, la gousse d’ail, les brins de thym et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Napper les côtes d’agneau sur une face avec la tapenade puis la mixture de tarallis. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Placer les côtes d’agneau dans un plat du four arrosé d’huile d’olive. Cuire au four à 240 °C pendant 10 minutes.
Dans une sauteuse sans matière grasse, coloré les pignons de pins pour exhauster le goût. Monter le mille feuilles de panais et potiron. Parsemer de pignons de pins.
A savoir :
Le taralli est un petit biscuit apéritif italien, originaire des pouilles, parfumé à l’huile d’olive et parsemé selon les variétés de graines de fenouil, d’herbes et d’épices. Commercialisé dans les épiceries fines.
Accord met et vin :
Un rouge aux notes de garrigue (crus de la Vallée du Rhône, du Languedoc ou de la Corse)