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Dans cette trilogie de tartare et de carpaccio, où sont combinés coquillage, crustacé et viande, relevés au gingembre ou encore assaisonné au jus fruité et acidulé du pomelo, vous trouverez 3 recettes distinctes et subtiles pour une entrée en fraîcheur. Le tartare de Saint-jacques marine avec du gingembre frais et de la ciboulette. Le guacamole de gambas se compose d’une purée d’avocat, de dés de pomelo et de gambas poêlées. Enfin, sur un petit lit de salade, arrosée d’une vinaigrette à la moutarde et au jus de pomelo, sont posées quelques fines tranches de carpaccio d’autruche. Cette dernière rappelle la viande de bœuf mais avec un parfum plus délicat.
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Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour le guacamole de gambas au pomelo :
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1 pomelo, 12 gambas crues décongelées, 1,5 avocat, 4 cuil. à soupe de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre. Peler le pomelo à vif et lever les segments entre les membranes. Couper la pulpe en petits dés. Décortiquer entièrement les gambas. Retirer le boyau en incisant le dos. Cuire les gambas dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 4 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Conserver 6 gambas pour la décoration et couper le reste en petits dés. Eplucher l’avocat et mixer la chair avec le jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile. Assaisonner avec le sel et le poivre. Dresser la purée d’avocat au fond des verrines. Couvrir avec le pomelo et terminer avec les gambas en dés. Placer une gambas entière par verrine. |
Pour le tartare de Saint-jacques au gingembre et à la ciboulette :
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12 noix de Saint-Jacques par personne (ou 30 pétoncles), 5 g de gingembre frais, 5 g de ciboulette, 2 cuil. à soupe de jus de citron, 2 cuil. à soupe d’huile, sel, poivre, ciboulette pour la décoration. Nettoyer et supprimer le corail des Saint-jacques. Hacher grossièrement les noix au couteau. Placer dans un bol avec le gingembre haché, la ciboulette ciselée, le jus de citron et l’huile. Mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre. Répartir le carpaccio de Saint-jacques dans les verrines et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de consommer. Décorer avec des brins de ciboulette. |
Pour le carpaccio d’autruche à la vinaigrette de pomelo :
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100 g de carpaccio d’autruche, 30 g de salade mélangée, 1 cuil. à soupe rase de moutarde, 3 cuil. à soupe de jus de pomelo, 1 cuil. à soupe d’huile, sel, poivre. Mixer la moutarde, le jus de pomelo et l’huile pour confectionner une vinaigrette. Assaisonner avec le sel et le poivre. Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Poser dans les assiettes et couvrir avec le carpaccio d’autruche. |
Bonjour
Où trouve t-on le carpaccio d’autruche? Ou peut-on le faire soi même à partir d’un pavé d’autruche…
Bien tentante cette recette pour un apéritif dînatoire…