Timbale de Sot l’y Laisse aux Topinambours

A l’automne, c’est le moment de consommer de petites entrées chaudes et pourquoi pas des sots l’y laisse, ce petit morceau de viande tendre et fondant que l’on trouve sur la colonne dorsale de la volaille, entre l’aile et la cuisse ? Ils ne sont que deux sur chaque volaille. Je ne vais pas vous demander d’en acheter 10 pour préparer la recette ! Ils ont le vent en poupe et sont vendus directement en barquette chez le volailler et en grandes surfaces. Je les ai préparé avec des pommes et des topinambours sautées, tous deux des produits bien de saison, assaisonnés d’une vinaigrette à l’huile de noix. Pour le côté croustillant, j’ai placé le tout dans une timbale réalisée avec des feuilles de brique. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : – Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 feuilles de brick, 2 topinambours, 1 pomme, 180 g de sot l’y laisse, 2 cuil. à soupe d’huile de noix, 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 1 poignée de salade mesclun, 80 g de tranches de magret d’oie séché, ciboulette, huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Tapisser 4 ramequins avec les feuilles de brick pour former des paniers. Cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C. Démouler délicatement sans casser et laisser refroidir.

Eplucher les topinambours et couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Cuire 10 minutes dans l’eau bouillante et salée puis égoutter. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et colorer les tranches de topinambour sur les 2 faces.

Eplucher et couper la pomme en petits dés. Chauffer une noix de beurre dans une sauteuse et cuire les dés de pommes pendant 10 minutes.

Chauffer un filet d’huile et une noix de beurre dans une sauteuse. Cuire les sots l’y laisse pendant 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre pendant la cuisson.

Confectionner une vinaigrette avec l’huile de noix, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Mélanger les topinambours, les dés de pomme et les sots l’y laisse. Arroser avec la vinaigrette.

Au fond des paniers de feuilles de brick, poser un peu de salade. Répartir le mélange topinambour, pomme et sot l’y laisse. Parsemer avec le magret et la ciboulette. Consommer de préférence tiède.

A savoir :

Le sot l’y laisse est un petit muscle très tendre situé vers l’articulation de chaque aile des volailles. Vendu chez les volaillers et en grandes surfaces.

Accord met et vin :

Un blanc équilibré en acidité et en rondeur aromatique (Auxey-Duresses, Montagny, Mercurey, Mâcon, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, etc.)