C’est une de mes recettes préférées. Elle s’inspire un peu de la bourride. Des morceaux de saumon, de lotte et des noix de Saint-Jacques sont cuits rapidement, nappés du jus réduit, crémé et saupoudré de safran. Des petits légumes sont taillés en dés et composent le fond de l’assiette.
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps de repos : –
- Difficulté : Moyenne
Le marché pour 4 personnes
- 200 g de carottes
- 200 g de courgettes
- 200 g de navets
- Un ½ l de bouillon de volaille
- 60 cl de fumet de poisson
- 400 g de filet de lotte
- 1 dose de pistil de safran
- 400 g de filet de saumon
- 8 noix de Saint-Jacques
- 8 gambas crues 16/20
- 2 branches de persil
- 2 cuil. à soupe de crème épaisse
- Sel, poivre.
Recette
- Epluchez, lavez et taillez en petits dés les carottes, les navets et les courgettes. Faites chauffer le bouillon de volaille avec la branche de persil. Ajoutez les carottes et les navets. Après 3 minutes de cuisson, ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 1 minute. Egouttez rapidement.
- Découpez les filets de saumon et de lotte en cubes. Décortiquez les gambas. Assaisonnez les poissons et les crustacés avec du sel et du poivre.
- Dans une large casserole ou sauteuse, faites chauffer le fumet de poisson. Ajouter les morceaux de lotte, saupoudrez légèrement de safran, et faites cuire pendant 3 minutes à couvert. Ajoutez ensuite les morceaux de saumon, saupoudrés légèrement de safran, et faites cuire encore 2 minutes. Débarrasser rapidement à l’aide d’une écumoire et faites réduire sans couvercle le fumet de moitié (5 minutes environ, feu au maximum).
- Dans une autre poêle, faites sauter les noix de Saint Jacques et les gambas pendant 2 minutes. Terminez la sauce en ajoutant la crème fraîche. Portez à ébullition, fouettez et rectifiez l’assaisonnement.
- Dans une assiette creuse, déposez les légumes, couvrez avec les morceaux de poissons et de crustacés, versez la sauce et décorez avec quelques brins de coriandre.
Conseil
Accompagnez de croûtons, taillés dans une baguette fraîche, toastés et frottés à l’ail.
Accord met et vin
Un blanc délicat, intense et élégant (Meursault, Riesling grand cru, Chablis).
