Recette : Haut de Dinde à la Crème de Sauternes et Morilles

Volaille très appréciée pour les fêtes, elle est ici cuite en fricassée dans un mélange de vin liquoreux et de crème. La chair reste tendre, moelleuse et parfumée. Les morilles viennent dynamiser les saveurs. Une mousse de carotte et de panais allège la sauce riche et onctueuse.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Difficulté : Facile
• Table : Petite à grande

Le marché pour 4 personnes

• 800 g de haut de cuisse de dinde
• 1 cuil. à soupe de farine
• 25 cl de sauternes
• 70 cl de crème liquide
• 200 g de morilles surgelées
• 300 g de panais
• 300 g de carottes
• 2 œufs
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre, feuilles de laurier.

Recette

1. Désosser le haut de cuisse de dinde. Couper la viande en gros morceaux. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Saisir les morceaux de viande sur chaque face pour les colorer. Saupoudrer avec la farine et mélanger. Mouiller avec le vin et 50 cl de crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter le laurier.
2. Cuire 20 minutes à petits frémissements et à découvert. Ajouter les morilles surgelées et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, éplucher, laver et couper carottes et panais en morceaux. Cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante et salée. Egoutter les légumes.
4. Mixer les carottes avec 10 cl de crème et incorporer 1 œuf. Mixer les panais avec 10 cl de crème et incorporer 1 œuf. Beurrer des ramequins. Verser la purée de carottes jusqu’à moitié. Compléter avec la purée de panais.
5. Cuire au four au bain marie à 180 °C pendant 25 minutes.
6. Démouler les mousses de légumes encore chaudes à l’aide d’un couteau à lame fine.

A savoir

Le haut de cuisse de dinde pèse environ 400 g. Compter un haut de cuisse pour 2 personnes.

Accord met et vin

Un blanc équilibré en acidité et rondeur aromatique (Auxey-Duresses, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Mâcon, Savennières, Vouvray, etc.) ou un champagne.