Recette : Haut de Dinde à la Crème de Sauternes et Morilles

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de haut de cuisse de dinde
• 1 cuil. à soupe de farine
• 25 cl de sauternes
• 70 cl de crème liquide
• 200 g de morilles surgelées
• 300 g de panais
• 300 g de carottes
• 2 œufs
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre, feuilles de laurier

Préparation de la fricassée de dinde

1. Désossez le haut de cuisse de dinde et coupez la viande en gros morceaux.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile et saisissez les morceaux sur chaque face pour les colorer. Saupoudrez de farine et mélangez.
3. Mouillez avec le sauternes et 50 cl de crème. Salez, poivrez et ajoutez le laurier.
4. Faites cuire 20 minutes à petits frémissements et à découvert, puis ajoutez les morilles surgelées et poursuivez la cuisson 10 minutes.
5. Pendant ce temps, épluchez, lavez et coupez les carottes et les panais en morceaux. Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les.
6. Mixez les carottes avec 10 cl de crème et incorporez 1 œuf. Mixez les panais avec les 10 cl de crème restants et incorporez le second œuf.
7. Beurrez des ramequins, versez la purée de carottes jusqu’à mi-hauteur et complétez avec la purée de panais.
8. Faites cuire au four, au bain-marie, à 180 °C pendant 25 minutes. Démoulez les mousses encore chaudes à l’aide d’un couteau à lame fine et servez-les avec la fricassée.

Le haut de cuisse, morceau moelleux de la dinde

Le haut de cuisse de dinde pèse environ 400 g : comptez-en un pour 2 personnes. C'est une viande plus rouge et plus persillée que le blanc, qui supporte bien une cuisson en sauce sans se dessécher. Pour le désosser, incisez la chair le long de l'os, dégagez-le en suivant sa forme avec la pointe du couteau, puis retirez les tendons les plus durs. Taillez des morceaux de taille égale, qui cuiront au même rythme.

La farine saupoudrée sur la viande dorée lie la sauce pendant la cuisson : remuez bien pour qu'elle cuise un instant dans le gras avant de mouiller, elle perdra son goût de cru.

Sauternes, crème et morilles

Le sauternes, vin liquoreux de Bordeaux, apporte une douceur et des arômes de fruits confits qui s'accordent à la volaille et aux champignons. La cuisson à découvert fait réduire la sauce doucement ; elle doit napper la viande sans devenir épaisse. Si elle réduit trop vite, baissez le feu ou ajoutez un trait de crème.

Les morilles surgelées se mettent directement dans la sauce, sans décongélation : elles rendent leur eau parfumée dans la crème. Avec des morilles séchées, faites-les d'abord tremper dans de l'eau tiède, rincez-les soigneusement car elles retiennent le sable, et filtrez l'eau de trempage pour l'ajouter à la sauce.

Des mousses de carotte et de panais en deux couleurs

Les deux purées se cuisent et se mixent séparément pour garder leurs couleurs, orange et ivoire, superposées dans les ramequins. Égouttez bien les légumes : trop humides, les mousses ne prendraient pas. L'œuf les lie à la cuisson, le bain-marie les cuit doucement et leur garde une texture lisse. Le panais, au goût légèrement sucré et anisé, répond à la carotte.

Côté vin, choisissez un blanc équilibré entre acidité et rondeur aromatique, Auxey-Duresses, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Mâcon, Savennières, Vouvray, ou un champagne. Pour une autre volaille aux morilles, essayez la pintade rôtie aux morilles et purée de patate douce.

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