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En feuilletant un livre de cuisine des années 60, je suis tombé sur le potage « vichyssoise ». Il m’a rappelé de nombreux souvenirs d’enfance, mais il m’a aussi donné l’idée de cette recette : comment utilisez ces légumes, pomme de terre, poireau, carotte et oignon, mais dans une recette estivale ? Ainsi, je me suis lancé dans la confection d’une gelée parfumée au madère, garnie de légumes cuits al dente, auxquels j’ai ajouté du céleri branche et des gambas. Pour terminer cette recette avec une touche « Amérique latine », j’ai utilisé l’avocat, mixé et coupé avec une crème fouetté pour obtenir une consistance plus onctueuse et légère, assaisonnée au piment d’Espelette.
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Ingrédients pour 4 personnes :
2 pommes de terre, 2 carottes, 1 poireau cébette, 1 branche de céleri, 1 l de bouillon de volaille, 2,5 feuilles de gélatine, 5 cl de madère, 6 gambas crues décongelées, 1 avocat, 1 citron vert, piment d’Espelette, 10 cl de crème liquide entière, sel, poivre, herbes fraiches.
Laver, éplucher et couper les légumes en petits dés, idéalement avec une mandoline pour faire des cubes réguliers de 8 mm de côté. Cuire les pommes de terre 4 minutes dans une casserole d’eau départ froide et salée. Cuire les autres légumes dans le bouillon de volaille bouillant : 2 minutes pour la carotte, 2 minutes pour le poireau et 4 minutes pour le céleri. Egoutter, récupérer à chaque fois le bouillon. Mélanger tous les légumes.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Prélever 20 cl du bouillon de volaille et ajouter le madère. Porter à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine et mélanger pour dissoudre. Laisser tiédir.
Décortiquer les gambas et couper la queue en 2 dans le sens de la longueur. Pocher dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 2 à 3 minutes. Egoutter et laisser tiédir.
Verser les légumes et 3 demi-queues de gambas par coupe. Couvrir avec le bouillon de volaille et placer au réfrigérateur, environ 1 heure, le temps que la gelée prenne.
Pendant ce temps, récupérer la chair de l’avocat et mixer avec le jus du ½ citron, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette. Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement les 2 masses, idéalement avec une maryse, et placer au réfrigérateur.
Au moment de la dégustation, déposer une quenelle de bavarois d’avocat sur les coupes. Saupoudrer d’herbes fraiches ciselées (coriandre, aneth, persil).
Mes conseils :
Les temps de cuisson sont donnés pour des cubes de légumes de 8 mm de côté et pour une cuisson légèrement al dente. N’hésitez pas à vérifier la cuisson !
Pour conserver la couleur de l’avocat une fois coupé, il est indispensable soit de conserver le noyau dans la préparation (c’est un anti-oxydant), soit d’ajouter un jus de citron.
Ce doit être frais et savoureux, encore un idée à prendre pour cet été