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Avec cette recette, les cuisines thaïes, mexicaine et française se mélangent autour de l’autruche. Cette viande rouge, encore peu consommé en France malgré les élevages (dont un non loin de Strasbourg), se consomme comme du bœuf de 1ère catégorie. C’est une viande moelleuse au parfum délicat. Côté cuisine, j’ai longuement cuit des haricots coco comme un risotto, avec des oignons rouge, puis crémé la préparation avec du fromage Philadelphia. La viande émincée est cuite au wok avec des germes de soja, du gingembre et de la coriandre. Elle est ensuite enveloppée dans des feuilles de fajitas poêlées pour obtenir un côté croustillant. Un filet de réduction de vinaigre balsamique et le tour est joué.
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Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les haricots confits aux oignons rouges :
2 oignons rouges – 500 g de haricot coco écossé – 1,5 litres de bouillon de légume – 40 g de fromage Philadelphia – sel – poivre.
Eplucher et émincer les oignons. Faire suer dans une sauteuse avec un filet d’huile à feu très doux pendant 10 minutes. Ajouter les haricots et mélanger. Couvrir avec le bouillon de légume et cuire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Ajouter au fur et à mesure qu’il s’évapore du bouillon. Lorsque les haricots sont cuits, vous devez obtenir un mélange « crémeux ». Ajouter le fromage et mélanger. Si vous ne trouvez pas de fromage Philadelphia, remplacer par un fromage frais, type Saint-Morêt. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Pour la fajitas d’autruche à la thaïe :
1 oignon cébette – 20 g de gingembre – 150 g de carotte – 80 g de carotte – 15 g coriandre fraîche – 600 g de filet d’autruche – 4 feuilles de fajitas – huile – sel – poivre.
Emincer l’oignon cébette. Eplucher et hacher le gingembre. Dans un wok ou une sauteuse, faire suer l’oignon et le gingembre dans un filet d’huile. Ajouter aussitôt les carottes taillées en fin bâtonnets. Cuire 5 minutes tout en mélangeant très régulièrement. Ajouter le soja et la coriandre ciselée. Prolonger la cuisson quelques instants et mélanger constamment. Retirer du feu et maintenir au chaud. Dans la même sauteuse, cuire l’autruche émincée en ajoutant un peu d’huile. Même technique : cuire à feu vif et mélanger très régulièrement. Dans une autre sauteuse, réchauffer les fajitas comme des crêpes. Mélanger la viande et les légumes, puis garnir les fajitas.
Poser les fajitas sur un lit de haricot. Verser un trait de réduction de vinaigre balsamique au fond des assiettes.
Accord met et vin :
Un rouge tannique (jeunes bordeaux : Saint Emilion, Saint-Julien, Médoc… ou un bourgogne à maturité : Volnay)