Recette : Suprême de Poulet Farci, Purée et Graines de Butternut, Infusion à la Tomate Séchée

Le suprême de poulet est farci avec des tomates confites et des feuilles de basilic. Il est enveloppé de fines tranches de pancetta et cuit au four. Le butternut est cuit en purée alors que ses graines sont grillées et salées au four, pour apporter un peu de croquant. Sous la purée se cachent quelques haricots coco frais, car nous sommes en pleine saison de ce délicieux légume. Enfin, pour la sauce, une recette 100% light !!! : du thé noir et des tomates confites infusés dans du bouillon de volaille.

• Préparation : 60 mn
• Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 beau butternut,
• 1 cube de bouillon de volaille,
• 10 cl de crème fraiche,
• 40 g de beurre,
• 400 g de haricot blanc,
• 75 cl de bouillon de volaille,
• 15 tomates confites,
• 2 sachets de thé noir,
• 400 g de haricot coco,
• 6 suprême de poulet,
• 12 feuilles de basilic,
• 12 tranches de pancetta,
• sel, poivre, huile d’olive.

Recette

1. Couper le butternut en deux. Récupérer les graines et les essuyer avec du papier absorbant. Etaler les graines sur une plaque du four, saler et poivrer, puis cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.
2. Couper le butternut en morceaux. Placer dans un faitout et couvrir d’eau. Saler au gros sel et incorporer le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis compter 25 minutes de cuisson. Egoutter. Mixer le butternut avec la crème et le beurre.
3. Porter le bouillon de volaille à ébullition avec 3 tomates séchées et le thé noir. Retirer le thé et laisser infuser 2 heures. Filtrer et rectifier l’assaisonnement.
4. Plonger les haricots cocos dans l’eau bouillante. Cuire environ 25 minutes. Saler uniquement 5 minutes avant la fin de la cuisson.
5. Inciser les suprêmes de poulet dans la longueur et ouvrir pour les agrandir. Battre un peu la viande pour l’aplatir. Couper les tomates confites en lanière. Au centre de chaque suprême et toujours dans le sens de la longueur, poser l’équivalent de 2 tomates confites et 2 feuilles de basilic. Assaisonner avec le sel et le poivre. Enrouler le suprême de poulet sur lui-même dans le sens de la largeur. Envelopper avec 2 tranches de pancetta par suprême. Poser les suprêmes de poulet farci dans un plat à gratin huilé.
6. Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes.

Pour le dressage

Couper les extrêmes des suprêmes de poulet puis émincer en tranches de 1 cm d’épaisseur. Réchauffer la purée, les haricots coco et l’infusion. Au fond des assiettes, poser un lit de haricot et couvrir avec une cuillère de purée de butternut. Saupoudrer avec les graines de butternut séchées. Placer les émincés de poulet et décorer avec quelques herbes fraiches. Arroser avec l’infusion.

Coin conseils

• Il n’est pas nécessaire d’éplucher le butternut.
• Saler en fin de cuisson les haricots coco car ils éclateraient si l’eau était salée dès le départ.