Recette : Saint-Jacques, Guacamole et Œufs de Poisson au Beurre d’Agrumes

Je ne pouvais pas résister à la tentation de marier l’avocat, légume national de ma nouvelle terre d’attache, à l’impératrice des mers, la coquille Saint-Jacques. Cette recette à l’air de fête se prépare assez rapidement et facilement. En effet, la Saint-Jacques étant si fine et si délicate, ne justifie pas de préparation élaborée. Une fois poêlée, je les ai déposé sur un dôme de guacamole, que vous pouvez selon votre goût, chauffer quelques minutes dans une sauteuse. Pour la sauce, une réduction de jus d’orange montée au beurre. C’est un délice. Il ne reste plus qu’à poser quelques œufs de poisson. Et voilà dans un festival de couleur des saveurs iodées et acidulées.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 avocats murs
• ½ citron vert
• 30 cl de jus d’orange
• 150 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’œufs de poisson
• 12 noix de Saint-Jacques
• Huile, beurre, sel, poivre.

Recette

1. Récupérer la chair des avocats et écraser à la fourchette. Arroser et mélanger avec le jus du ½ citron. Assaisonner avec le sel et le poivre. Si le guacamole est préparé à l’avance, laisser le noyau dans la chair écrasée. C’est un antioxydant qui maintien la couleur de l’avocat.
2. Dans une casserole, verser le jus d’orange et porter à ébullition pour le faire réduire de moitié. Vous devez obtenir un sirop épais. A feu très doux, incorporer le beurre en petits morceaux et progressivement en fouettant. La sauce va s’épaissir. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face à feu très vif avec un filet d’huile. Chauffer le guacamole 2 minutes dans une sauteuse.
4. Il ne reste plus qu’à dresser et verser le coulis.

Accord met et vin

Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Léognan)

Note

La recette est inspirée d’une publication dans Thuriès Magazine.