Poire Pochée au Vin de Coing, Glace au Bleu et Tuile aux Noisettes

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour les poires pochées :

30 cl de vin de coing – 200 g de sucre – 2 étoiles d’anis – 4 poires à chair ferme.

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le vin de coing et 30 cl d’eau. Ajouter les étoiles d’anis et les poires épluchées mais entières. Cuire pendant 20 minutes à feu doux. Débarrasser et laisser refroidir les poires dans le sirop. Placer au réfrigérateur.

Pour la glace au bleu :

25 cl de lait entier – 25 cl de crème liquide – 65 g de fromage bleu (à base de lait de vache type bleu de Bresse) – 5 œufs – 120 g de sucre.

La veille, mettre le lait et la crème à bouillir avec le fromage coupé en dés. Retirer du feu et filtrer. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le 1/3 du lait très chaud et remuer à l’aide d’une spatule. Verser le mélange sur le reste de lait. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, à 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir. Verser dans la sorbetière ou le glacier et turbiner pendant 30 minutes environ. Placer au congélateur.

Tuiles aux noisettes :

50 g de sucre glace – 15 g de farine – 1 pincée de sel – 40 g de beurre – 1 cl de jus d’orange – 2 cuil. à soupe de poudre de noisette Albert Menès.

Mélanger le sucre glace, la farine et le sel. Faire fondre le beurre avec 1 cl de jus d’orange. Laisser tiédir et verser sur la farine. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Incorporer la poudre de noisettes et mélanger. Sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile de silicone, déposer des dômes de la taille d’une cuillère à café. Cuire au four à 150 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de détacher.

Finition :

100 g de crème de caramel au beurre salé Albert Menès – 10 cl de crème liquide.

Détendre le caramel avec la crème liquide et mélanger au fouet.

Vous pouvez aussi fabriquer votre caramel au beurre salé maison. Consultez par exemple ma recette de riz au lait à l’orange et caramel de beurre salé.

Il ne reste plus qu’à dresser les poires nappées de caramel, la glace et la tuile. Je vous recommande de servir le sirop de fruit dans un petit verre à liqueur.

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Pera al vino de membrillo, helado de Queso roquefort y azulejo de la avellana

Para esta receta, empecé con tres productos que se mezclan bien: pera, nuez y queso azul. Quería convertir la asociación en un postre sorprendente, con helado de queso de roquefort como centro. Después de leer estas pocas palabras, es probable que tengan algunas dudas… ¿helado de queso rocafort? Pruébenlo y saldrán de dudas… Esa fue la reacción en casa … Cuando la cuchara se sumerge en el hielo, uno queda asombrado. Serví este helado a Javiera, Constanza y Verónica, a amigos chilenos, y todos estabas maravillados. Les dejé adivinar el ingrediente principal. Después de unos minutos, finalmente encontraron que era queso roquefort, con mucha sorpresa… Los sabores dulce y salado se combinan perfectamente en esta receta. El helado completa su sabor con la mantequilla de caramelo y la sal. Para acompañar, unas peras en almíbar escalfadas con vino de membrillo. Y para la decoración del plato unos azulejos de avellana crujiente.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora
Dificultad: Moderado

Ingredientes para 4 personas:
Para las peras escalfadas:
30 cl de vino de membrillo – 200 g de azúcar – 2 anís estrellado – 4 de pera con carne firme.

En una cacerola, derretir el azúcar con el vino de membrillo y 30 cl. de agua. Agregue el anís estrellado y la pera, pelada y entera. Hornee durante 20 minutos a fuego lento. Sacar y dejar enfriar en el almíbar frío. Refrigere.

Para obtener el helado de queso roquefort :
25 taza de leche entera – 25 cl nata – 65 g de queso azul (a base de leche de vaca azul tipo de Bresse) – 5 huevos – 120 g de azúcar.

El día anterior, combine la leche y la nata a hervir con el queso en cubitos. Retire del fuego y colar. Separa las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar. Añadir poco a poco 1 / 3 de leche caliente y revolver con una espátula. Vierta la mezcla en el resto de la leche. Cocine a fuego lento la crema, revolviendo constantemente con una espátula. Cuando se vuelve espeso y cremoso, a 82 ° C si usted tiene una sonda, retirar del fuego y retirar de inmediato a otro recipiente. Cubra con película plástica en la superficie de la crema y dejar enfriar. Vierta en la heladera durante 30 minutos. Coloque en el congelador.

Azulejos de avellana:

50 g de azúcar – 15 g de harina – 1 pizca de sal – 40 g de mantequilla – 1 zumo de naranja cl – 2 cdta. de polvo de avellana Albert Menes.

Mezcle el azúcar, la harina y la sal. Derretir la mantequilla con 1 cl de jugo de naranja. Enfriar y verter sobre la harina. Batir hasta obtener una pasta suave. Agregue las avellanas trituradas y mezclar. En una bandeja de horno forrada con papel o tela depositar una cucharadita. Hornee a 150 ° C durante 15 minutos. Retire del horno y dejar enfriar antes de retirar.

Final:
100g de crema de caramelo de mantequilla salada Albert Menes – 10 cl de crema.

Relaje la crema de caramelo con la crema ayudándose de un batidor.

También puede hacer en su casa caramelo de mantequilla salada. Véa mi receta de arroz con leche con caramelo de naranja y mantequilla salada.

Sólo queda presentar las peras cubiertas con caramelo, el helado y el azulejo. Recomiendo que se sirva el jarabe de frutas en un vaso de licor pequeño.