Recette : Parfait au Touron et Crème Anglaise à la Myrtille

Si vous ne connaissez pas encore le touron, c’est l’équivalent espagnol de notre nougat. Il est originaire d’Alicante et existe dans de nombreuses versions : mou, dur, avec des amandes entières ou en poudre, au chocolat, etc. Le touron est la friandise par excellence pendant les fêtes mais se consomme aussi toute l’année. De plus en plus, on le trouve dans nos super et hypermarchés. Pour une fois, ma recette glacée ne nécessite pas de sorbetière mais juste un congélateur. Pour réussir ce parfait, il faut tout simplement battre des jaunes d’œufs suffisamment longtemps pour obtenir un mélange mousseux, puis incorporer un sirop de sucre et de la chantilly. Comme c’est la fin de saison de la myrtille, je vous propose d’accompagner ce parfait d’une crème anglaise parfumée avec ces petites baies des forêts qui donnent une couleur violette très appétissante.

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures
• Temps de repos : 1 heure
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour le parfait :

• 6 jaunes d’œufs,
• 120 g de sucre semoule,
• 5 gouttes de jus de citron,
• 30 cl de crème liquide entière,
• 300 g de touron mou.

Recette

1. Au robot, battre les jaunes d’œuf jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux. Compter environ 10 minutes environ. Pendant ce temps, cuire 120 g de sucre avec 12 cl d’eau et le jus de citron à 105 °C.
2. Retirer le sirop du feu et laisser tiédir. Le verser progressivement sur les œufs tout en continuant de battre à petite vitesse.
3. Ensuite, incorporer délicatement à la spatule, la crème préalablement montée en chantilly. Ajouter enfin le touron haché au couteau.
4. Verser cette préparation dans des cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre, posés un plateau garni d’un papier film. Placer au moins 1 heure au congélateur.
5. Pour démouler les parfaits, il suffira de tenir les cercles entre les mains quelques secondes.

Pour les meringues :

• 2 blancs d’œufs,
• 125 g de sucre.

Recette

1. Monter les 2 blancs d’œuf en neige et incorporer progressivement 125 g de sucre. Battre jusqu’à l’obtention d’un bec : en retirant votre fouet, les blancs doivent former un bec…
2. Verser la préparation dans une poche à douille et dresser des meringues de 6 cm de diamètre sur une plaque garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile siliconée.
3. Cuire au four à 100°C pendant 1h30.

Pour la crème anglaise à la myrtille :

• 12 cl de lait,
• 12 cl de crème liquide entière,
• 2 jaunes d’œuf,
• 50 g de sucre,
• 150 g de myrtille.

Recette

1. Mettre le lait et la crème à bouillir.
2. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le mélange lait/crème bouillant et remuer à l’aide du fouet.
3. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient.
4. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir.

Au moment de consommer, incorporer les myrtilles dans la crème anglaise et mixer. Si vous n’aimez pas le côté granuleux, passer la crème au chinois. Je vous recommande d’ajouter les myrtilles en dernière minute. Comme ce fruit est riche en pectine, la crème anglaise se solidifiera comme une mousse si vous la préparer à l’avance. Dans le cas, ajouter un peu de crème et battre au fouet pour détendre.