Risotto Crémeux au Potimarron

Le marché pour 4 personnes :

Pour les potimarrons :

4 minis potimarrons

1 potimarron moyen

1 oignon

2 cubes de bouillon de volaille

Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier.

Tailler les petits potimarrons pour former un chapeau. Evider à l’aide d’une cuillère. Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile et suer l’oignon émincé. Ajouter et faire revenir l’intérieur des potimarrons pendant 5 minutes. Ajouter 1,5 litre d’eau, les cubes de volaille, du thym et du laurier. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon et maintenir au chaud lors de la cuisson du risotto.

Couvrir les potimarrons évidées de leur chapeau et les poser sur une plaque du four. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.

Couper les extrémités du potimarron moyen puis en 2. Eliminer les graines. Couper la chair (sans éplucher) en quartier puis en petits dés. Faire revenir dans une sauteuse avec une bonne noix de beurre pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le risotto :

300 g de « riso » (riz en italien) Carnaroli

(C’est le prince du riz à risotto ; il reste toujours al dente)

8 cl de vin blanc sec

1 échalote

15 g de beurre

80 g de parmesan

Huile d’olive, sel, poivre du moulin

Dans une grande casserole, chauffer un filet d’huile et revenir l’échalote épluchée et hachée. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide, mais sans le colorer. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et saler. Ca ne prend que quelques minutes. Ensuite, ajouter au fur et à mesure et par petite quantité (à la louche) le bouillon de graines de courge impérativement bouillant. Remuer souvent entre chaque ajout de bouillon. Le riz va absorber environ 1 litre de bouillon. Ajuster la quantité de bouillon en fonction de votre préférence pour le risotto (+ ou – crémeux). N’hésiter pas à goutter pour vérifier la cuisson. Selon le riz utilisé, la quantité d’absorption d’eau varie. Retirer du feu lorsque le riz est cuit mais qu’il contient encore du bouillon. Ajouter le beurre, 60 g de parmesan râpé et les dés de potimarron. Mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de déguster.

Pour le servir, je vous propose d’utiliser les coques des petits potimarrons qu’il sera aussi possible de consommer !

A savoir :

Pour en savoir plus sur le riz à risotto, consulter l’article riso.

Conseil :

Si vous ne trouvez pas de petits potimarrons, 1 seul grand suffira pour confectionner le bouillon et les dés. Servir alors dans des assiettes creuses. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Accord met et vin :

Un blanc gras, opulent et vif (Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint Joseph, etc. pour les vins français ou Barbera, Barbaresco et Barolo pour les italiens).