Recette : Paella Valenciana

La Paella est un plat d’origine de Valencia, en Espagne, qui tire son nom de la grande poêle qui sert à la cuisiner. Cette recette est née il y a plusieurs siècles dans les campagnes de Valence et d’Albufera, où était cultivé le riz. Il existe aujourd’hui presque autant de recettes de paella que de villages en Espagne. Voici une recette à base de fruits de mer et de poulet.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Le marché pour 6 personnes

• 3 poivrons rouges
• 2 gousses d’ail
• 12 pillons de poulet
• 18 gambas crues
• 200 de blanc de seiche
• 400 g de moules
• 500 g de palourdes
• 2 tomates pelées et écrasées
• 150 g de petits pois
• 500 g de riz rond
• 12 langoustines cuites
• 15 cl d’huile d’olive
• 3 pincées de safran
• Sel, poivre.

Recette

1. Eplucher et écraser les gousses d’ail. Laver et tailler les poivrons en lanière. Décortiquer les gambas en conservant la tête et la pointe de la queue. Nettoyer les blancs de seiche et découper en cubes.
2. Dans une poêle large, verser et chauffer un filet d’huile. Faire revenir les poivrons rouges à feu moyen pendant 10 minutes. Débarrasser. Ajouter un filet d’huile et faire suer l’ail. Ajouter les pilons de poulet et faire colorer. Débarrasser. Si nécessaire, ajouter de l’huile et faire colorer les gambas sur chaque côté. Débarrasser. Ajouter un filet d’huile et faire colorer les blancs de seiche.
3. Dans deux casseroles, faire ouvrir séparément les moules et les palourdes avec chacune un ½ verre d’eau, à couvert et à feu vif. Dès que les coquillages sont ouverts, égoutter et récupérer le jus de cuisson.
4. Mesurer le jus de cuisson des coquillages et ajouter de l’eau pour obtenir 1,5 litre de liquide. Porter et maintenir à ébullition.
5. Dans la poêle, ajouter un filet d’huile. Faire revenir les petits pois et tomates pendant 10 minutes. Ajouter le riz rond et mélanger. Verser l’eau bouillante sur ce mélange. Saler, poivrer et incorporer le safran. Mélanger et porter à ébullition. Après 5 minutes, ajouter les pilons de poulet et les blancs de seiche. Cuire à feu moyen. Après 5 minutes, placer les coquillages, les lanières de poivrons et les langoustines dans le riz. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement en cours de cuisson. Une fois le riz cuit, retirer du feu. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant 5 minutes.

A savoir

Le riz rond est idéal pour la cuisson de la paella et du risotto. Il absorbe beaucoup d’eau et s’imprègne des saveurs des aliments, contrairement au riz long. Il cuit en 20 minutes environ.

Suggestion

Maintenir en réserve de l’eau à ébullition si la cuisson du riz en nécessite d’avantage.

Accord met et vin

Un rouge fruité (Collioure, Corbières, Costières de Nîmes, etc.) ou un blanc fruité, aux aromes expressifs et exubérants (Côtes du Roussillon, Minervois, Corbières, etc.)