Recette : Pigeon Farci au Foie Gras et Stollen, Sauce Porto aux Raisins

Pour cette recette de fête, je me suis inspiré de pigeons que l’on mange dans le Périgord et en Aquitaine : un pigeon farci au foie gras. Dans la farce, j’ai ajouté du Stollen, le fameux biscuit Allemand de noël aux fruits secs. Vous me demanderez sans doute pourquoi? Tout simplement parce qu’au moment de faire la recette, je n’avais pas de pain à la maison. J’ai essayé et le résultat gustatif était au rendez-vous. Pour accompagner ce plat, j’ai préparé une sauce à base de porto aux raisins secs et une purée de pommes de terre, qui serait, dans le Périgord, additionnée de lamelles de truffe.

• Temps de préparation : 50 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de foie gras cru
• 15 cl de porto
• 150 g de stollen
• 4 pigeons vidés et parés
• 1 carotte
• 1 oignon
• 100 g de raisin sec
• 800 g de pomme de terre
• 8 cl de crème liquide
• 100 g de beurre
• 5 cl de vin blanc
• 20 cl de fond de veau Albert Menès
• Huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre.

Recette

Sortir le foie gras cru 1 heure à l’avance. Couper en gros morceau et éliminer les veines au fur et à mesure. Dans un bol, mélanger le foie gras, 5 cl de porto et le stollen émietté. Assaisonner avec le sel et le poivre. Malaxer avec les mains pour former une farce.

Maintenant il faut garnir les pigeons et je vous propose 2 options :

• Option A : garnir le pigeon puis fermer les orifices à l’aide d’un fil et d’une aiguille à brider.
• Option B : demander à votre volailler de désosser entièrement le pigeon tout en maintenant la chair et la peau en 1 seul morceau (c’est tout à fait possible). Peut être y arriverez-vous vous-même ! Posé à plat, il faut couper la carcasse côté plan de travail. Ensuite, à l’aide d’un couteau à lame fine, trancher entre les os et la chair. Faites le tour de la carcasse. Vous devez obtenir un seul morceau. Garnir l’intérieur avec la farce, fermer et reformer le pigeon. Coudre le long de l’incision pour bien emprisonner la farce.

1. Dans un plat à gratin, verser un filet d’huile. Poser les pigeons dans le plat. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en dés, une branche de thym et une feuille de laurier. Cuire au four à 205°C pendant 30 à 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, incliner le pigeon pour faire couler le jus contenu à l’intérieur. Si il sort marron, il est cuit, si il sort rouge, prolonger la cuisson.
2. Pendant ce temps, faire tremper les raisins dans le reste de porto (10 cl). Confectionner la purée de pomme de terre : éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire dans de l’eau salée départ froide pendant 20 minutes. Egoutter et écraser au moulin à légumes. Incorporer la crème et 50 g beurre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
3. Une fois cuit, débarrasser les pigeons et maintenir au chaud. Retirer l’excédent de graisse contenu dans le plat à gratin.
4. Egoutter les raisins et récupérer le porto. Poser le plat à gratin sur le feu et gratter les sucs à l’aide d’une spatule. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le porto et faire réduire. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire. Passer la sauce au chinois ou au tamis pour éliminer la garniture aromatique. A feu très doux, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajouter les raisins. Attention, la sauce ne doit plus bouillir.
5. Couper les pigeons en 2 (quelque soit l’option retenue), arroser d’un trait de sauce et servir avec la purée.

A savoir

Comme le plat est assez riche, vous pouvez remplacer la purée de pomme de terre par une purée de légume de saison : panais, chou romanesco, potiron, etc.

Le stollen est un biscuit allemand en forme de pain à base de fruits secs. Il pourrait faire penser à une brioche mais à la mie blanche et très serrée.