Carré d’Agneau en Croûte de Sel et Pommes Darphin

Pour un déjeuner familial ou amical, rien de tel qu’une grande pièce de viande pour passer du temps avec ses proches. Avec un carré d’agneau, je me suis lancé dans une cuisson en croûte de sel. J’apprécie cette technique qui permet d’enfermer les saveurs et qui rend la recette plus moelleuse. Traditionnellement, on l’utilise pour un poisson ou encore un poulet. Aujourd’hui ce sera avec de l’agneau… J’avais également envie de pomme de terre, et plus précisément d’une galette de pomme de terre râpée, plus connue sous le nom de pommes Darphin. J’ai appris cette recette avec mon oncle cuisinier, chef renommé à la fin des années 80, parti récemment pour un très long voyage…C’est un peu un hommage à ce grand homme qui m’a ouvert les portes et fait découvrir la cuisine, alors que je n’étais qu’un enfant. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 carré d’agneau de 12 côtes, 500 de sel de mer naturel légèrement humide, 5 pommes de terre, 4 tomates, 3 gousses d’ail, huile, beurre, sel, poivre.

Demander au boucher de manchonner le haut des côtes. Badigeonner le carré d’huile. Saupoudre de thym et de poivre. Couvrir et plaquer le carré de gros sel. Poser dans un plat et cuire au four à 205 °C pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, éplucher, laver et essuyer les pommes de terre. Râper finement au robot électrique. Assaisonner avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse large, chauffer un bon filet d’huile et une bonne noix de beurre. Dès que le beurre mousse, verser les pommes. Etaler et tasser. Cuire à feu vif. Dès que les bords se colorent de brun clair, retourner et poursuivre la cuisson. Ajouter si nécessaire de la matière grasse pour que les pommes ne collent pas.

Couper les tomates en quartier et éliminer les pépins. Poser dans un plat huilé avec les gousses d’ail non épluchées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire sous le grill du four température maximale pendant 15 minutes.

A savoir :

La pomme darphin est une galette de pommes de terre, moelleuse au centre et croustillante à l’extérieur. Il est possible de la découper en part.

Astuce :

Pour retourner la pomme darphin en court de cuisson : poser une assiette de même taille sur les pommes. Maintenir la sauteuse et l’assiette plaquée, puis retourner (côté cuit face à vous). Si vous êtes habile, glisser la pomme darphin dans la poêle. Si non, poser une 2^ème assiette, maintenir les 2 assiettes plaquées puis retourner (côté cru face à vous). Il suffit de retourner la sauteuse, de la plaquer contre l’assiette et de retourner.

Accord met et vin :

Un rouge aux notes de garrigues prononcées (Corse, Vallée du Rhône, Languedoc, Rioja)