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Seule la pâte à lasagne donne son nom à ce plat. C’est une superposition de pâtes, de queues de langoustines et cèpes sautés, des épinards frais blanchis, des tomates cerise et une petite croûte de comté au piment d’Espelette. Enfin, une réduction de vermouth au poireau signe l’assiette.
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Pour une fois, tout ne vient pas du marché ! Il me restait des cèpes au congélateur. La recette s’est élaborée autour de ce champignon et des souvenirs d’une assiette dégustée l’an passé en Espagne : une succession de légumes frais et des langoustines sautées. Il y a beaucoup de préparation mais aucune difficulté. Une fois la lasagne montée, il suffit de la réchauffer au moment de la dégustation. Je l’ai dégusté 6 heures plus tard !
Le marché pour 4 personnes :
16 langoustines
2 poireaux
2 gousses d’ail
20 cl de vermouth blanc (Noilly Prat)
4 feuilles de pâte à lasagne
200 g d’épinards
300 g de cèpes
100 g de comté
16 tomates cerise
Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette.
Décortiquer les langoustines entièrement et placer la chair de la queue, sans la déchirer, au réfrigérateur. Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur et émincer finement. Eplucher et écraser les gousses d’ail.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et cuire les carapaces des langoustines pendant 10 minutes à feu doux. Ecraser les têtes à la spatule. Filtrer et récupérer ce jus dans la sauteuse. Incorporer le poireau et l’ail. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Déglacer avec le vermouth et porter à ébullition pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Débarrasser et mettre de côté.
Cuire les pâtes à lasagne dans une casserole d’eau bouillante et salée. Egoutter et couper en triangle de 8 cm de côté. Laver puis blanchir les épinards dans l’eau bouillante et salée pendant 4 minutes. Egoutter et réserver. Emincer les cèpes puis cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 5 minutes. Râper le fromage puis étaler sur une plaque garnie d’un papier alimentaire. Saupoudrer légèrement de piment d’Espelette. Cuire le fromage au four à 205 °C pendant 5 minutes. Il doit fondre et dorer. Sortir du four et laisser refroidir. Couper des triangles de fromage de la taille des pâtes. Couper les tomates cerise en deux.
Monter les lasagnes froides (pour ne pas vous brûler les doigts) en commençant avec les pâtes, les épinards, les langoustines, les tomates, les cèpes et le fromage. Renouveler l’opération une fois et terminer par une croûte de fromage. Réchauffer au four à 150 °C ou au micro-onde. Accompagner de la réduction de poireau chaude.
Conseil :
Hors saison, utiliser des cèpes surgelés émincés (Picard propose des produits de très bonne qualité).
En refroidissant, le fromage forme une croûte fine et croustillante.
Accord met et vin :
Un blanc puissant, pouvant offrir à la fois équilibre et raffinement, élégance et longueur en bouche (Meursault, Chablis, etc.).