Recette : Pintade Rôtie aux Morilles Purée de Patate Douce et Poireaux

La pintade est découpée et les morceaux sont rôtis au four. Le bouillon de volaille, confectionné à partir de la carcasse est crémé et mélangé à des morilles fraîches de saison pour réaliser une sauce onctueuse. Enfin, pour accompagner, une purée de patate douce au goût doux et sucré et des minis poireaux braisés.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Le marché pour 4 personnes

• 1 pintade
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 12 minis poireaux
• 600 g de patate douce
• 40 g de beurre
• 5 cl de crème liquide
• 150 g de morilles fraîches
• Huile d’olive, beurre, thym, laurier.

Recette

1. A cru, découper la pintade en levant les cuisses et les suprêmes avec les ailes, ou demander au volailler de le faire. Récupérer et concasser grossièrement la carcasse et les déchets.
2. Eplucher et couper en morceaux carotte, oignon et poireau. Dans une large casserole, placer les morceaux de carcasse. Ajouter les légumes, le thym et le laurier. Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 2 heures.
3. Raccourcir les minis poireaux et nettoyer. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et suer les poireaux sans coloration. Couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire pendant 10 minutes à feu moyen jusqu’à cuisson des poireaux.
4. Pendant ce temps, éplucher et couper les patates douces en morceaux. Placer les morceaux dans une casserole et couvrir d’eau froide. Saler au gros sel et cuire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson des patates avec la pointe d’un couteau. Egoutter et écraser les patates à la fourchette. Incorporer le beurre, la crème et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. Tremper les morilles dans 2 bains d’eau froide pour éliminer le sable. Egoutter et cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter.
6. Saisir les morceaux de pintade sur toutes les faces dans une sauteuse, avec un filet d’huile et une noix de beurre. Saupoudrer de sel et de poivre. Lorsque les morceaux sont dorés, placer au four et cuire 15 minutes à 205 °C. Après cuisson, retirer les morceaux de volaille. Vider la graisse de cuisson du plat. Mouiller avec 20 cl de bouillon de volaille et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Ajouter 3 bonnes cuillères de crème épaisse et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les morilles.

Il ne reste plus qu’à dresser.

Conseils

• Préparer le bouillon de volaille à l’avance.
• Une fois crémée, la sauce ne doit pas bouillir trop longtemps si non elle se décompose.

Accord met et vin

Un blanc équilibré et rond (tous les chardonnays de Bourgogne) ou un rouge rond, velouté et fruité (Pomerol, Saint-Émilion, Volnay).