Cette caille, farcie de marron et raisin sec mariné au cognac, est accompagnée d’une sauce au merlot et d’une purée de patate douce. Quelques champignons sautés et des pistaches concassées termineront de décorer cette assiette. La caille est particulièrement prisée des fins palais pour sa chaire délicate et est un met d’exception pour les occasions. La farce de marron et raisin reste moelleuse à la cuisson. La purée de patate douce, avec sa texture crémeuse et sa saveur sucrée, apporte une touche d’exotisme et d’originalité à cette recette. Enfin, la sauce est obtenue à partir d’une réduction de merlot et montée au beurre.

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 20 minutes / Difficulté : moyenne

Ingrédient pour 4 personnes :

1 oignon rouge, 1 oignon blanc, 1 bouteille de merlot, 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre, 10 cl d’eau, 4 cailles, 80 g de beurre, 10 g de chocolat, 25 g de raisin sec, 10 cl de cognac, 250 g de marron, 4 camotes ou patate douce, 250 g de champignon de paris, pistache, crème, beurre, sel, poivre, laurier, thym.

Pour la sauce :

Eplucher et hacher les oignons. Faire fondre dans une casserole avec un filet d’huile mais sans les colorer. Mouiller avec le merlot. Ajouter une feuille de laurier ou une branche de thym. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Filtrer le jus et le porter de nouveau à ébullition. Incorporer le fond de veau et l’eau. Mélanger au fouet. Laisser bouillir quelques minutes pour obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de consommer, réchauffer la sauce et incorporer 80 g de beurre en petits morceaux au fouet.

Pour les cailles :

S’assurer que les cailles soient bien vidées et nettoyées à l’intérieur. Faire tremper les raisins dans le cognac. Dans un bol, écraser les marrons et mélanger avec les raisins. Assaisonner avec le sel et le poivre. Garnir les cailles. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et un filet d’huile. Colorer les cailles sur les côtés. Placer dans un plat à gratin et cuire au four à 205°C pendant 15 minutes.

Pour la purée de camote ou patate douce :

Eplucher les patates douces. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée. Egoutter et écraser au presse légume manuel. Détendre la purée avec du beurre et de la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Enfin, couper les champignons en quartier. Sauter avec une noix de beurre et un filet d’huile. Saler et poivrer. Parsemer les assiettes avec quelques champignons et des pistaches concassées.

Coin conseils :

• Corser la sauce en ajoutant avec le beurre 10 g de chocolat noir 70%
• Préparer la sauce à l’avance et réchauffer à feu doux