Cette terrine aux foies de volaille et pistache est préparée avec des foies de volaille, de l’épaule de porc et de la poitrine fumée, macérés à l’armagnac et au porto. Il s’agit d’une recette traditionnelle des villages alsaciens, que j’ai trouvé dans un recueil ancien publié par un éditeur disparu… J’ai notamment supprimé le foie de veau (trop fin pour le mettre en terrine !) et la barde de lard (trop grasse à mon goût !). J’ai remplacé l’échine par de l’épaule (morceau que j’avais sous la main !) et baisser la quantité de poitrine fumée. Enfin, j’ai eu le plaisir d’essayer le dernier accessoire de mon robot Kenwood arrivé fin décembre : le hachoir ! La terrine se réalisant très simplement et laissant de nombreuses possibilités gustatives, il ne serait pas surprenant de voir d’autres recettes à venir sur le blog…
Préparation : 30 minutes / Cuisson : 75 minutes / Repos : 5h – 3 jours
Ingrédients pour 3 terrines de 12*8 cm (ou 18 personnes)
350 g de foie de volaille, 600 g d’épaule de porc, 200 g de poitrine fumée, 1 oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 5 cl d’armagnac, 15 cl de porto, 2 œufs, 40 g de pistache, 3 feuilles de laurier, muscade.
Mettre de côté 150 g de foie de volaille pour le reste de la recette.
Couper l’épaule de porc, la poitrine et les foies en gros morceaux. Eplucher et couper l’oignon en 4. Passer le tout au hachoir de votre robot et récupérer le hachis dans un grand bol. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Arroser avec l’armagnac et le porto. Bien mélanger. Couvrir et placer au frais pendant 5 heures pour laisser mariner.
Sortir la préparation du réfrigérateur. Incorporer les œufs entiers et les pistaches. Mélanger pour obtenir une farce homogène.
Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et dorer rapidement les foies de volaille restant sans trop les cuire. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Remplir les terrines à mi-hauteur avec la farce. Au centre de la terrine, disposer les foies de volaille sautés. Couvrir avec le reste de farce jusqu’au bord. Placer 1 feuille de laurier par terrine et fermer avec son couvercle.
Cuire la terrine aux foies de volaille et pistache au bain marie à 150°C pendant 75 minutes. Laisser refroidir et envelopper la terrine (sans la démouler) dans un papier film. Laisser reposer au moins 2 jours au réfrigérateur avant de consommer. Se conserve une semaine au réfrigérateur.
Coin conseils :
Utiliser de préférence des terrines en céramique émaillée ou en porcelaine