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En novembre 2009, lors du salon du blog culinaire à Soissons, je gouttais aux gnocchis au roquefort de Sylvia, en prenant soin de noter la recette. J’avais trouvé l’idée très astucieuse. Depuis, la petite fiche était dans une pochette et j’attendais le bon moment pour les préparer. Il me fallait des ingrédients aux parfums prononcés pour évoquer l’Italie et la cuisine du sud. Finalement, c’est chose faite au printemps, avec un filet d’agneau juste poêlé, des tomates cerise et des pointes d’asperge verte sautées, et un jus de rôti infusé aux feuilles de basilic. Pour les gnocchis, j’ai apporté une toute petite modification. J’ai remplacé le roquefort, à base de lait de brebis, car un peu fort à mon goût, par un fromage bleu, à base de lait de vache, beaucoup plus doux sur le palais.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
250 g de fromage bleu
180 g de farine
2 œufs
1 botte d’asperge verte
250 g de tomate cerise
700 g de filet d’agneau
1 oignon
10 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de bœuf
15 g de feuille de basilic
Sel, poivre, huile d’olive, beurre.
Dans une jatte, mélanger du bout des doigts le fromage écrasé et la farine. Ajouter les œufs et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Couper la pâte en 8 morceaux et rouler des boudins de 1 cm de diamètre. Tronçonner les boudins de 1 à 1,5 cm de longueur pour confectionner les gnocchis. Cuire les gnocchis par petite quantité dans une eau bouillante et salée. Compter environ 2 minutes. Une fois cuit, les gnocchis remontent à la surface. Il suffit de les récupérer avec une écumoire et de les égoutter.
Couper les pointes d’asperge (les tiges pourront servir à la confection d’un velouté, recette ici). Nettoyer les tomates cerise. Cuire les légumes séparément dans une sauteuse avec un filet d’huile. Assaisonner en cours de cuisson. Compter 10 minutes pour les asperges et 5 minutes pour les tomates.
Eplucher et hacher l’oignon. Tailler les filets d’agneau en lanières épaisses. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Saisir les filets d’agneau 3 à 4 minutes sur chaque face. Débarrasser et maintenir au chaud. Dégraisser la sauteuse. Ajouter et suer les oignons. Déglacer avec le vin blanc puis réduire à sec. Mouiller avec le bouillon et donner un bouillon. Filtrer puis incorporer les feuilles de basilic ciselées. Maintenir au chaud.
Mélanger les gnocchis, les asperges et les tomates. Si nécessaire, réchauffer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Dresser dans des assiettes creuses. Verser le bouillon puis poser les filets d’agneau. Décorer avec quelques feuilles de basilic.
Mon conseil :
Ajouter quelques pignons de pin dorés dans une sauteuse à sec ou au four.
Accord met et vin :
Un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Bandol) pour une harmonie incomparable.
Solomillo de Cordero, acompañados de Gnoquis con una infusión de albahaca
En noviembre de 2009, durante una competición culinaria en Soissons, Sylvia nos ofreció unos gnoquis con roquefort. La idea es muy inteligente. Desde entonces, he tenido esta receta en mi cabeza lista para combinarla en el plato adecuado. Tenía todo listo para preparar una receta que evocara los sabores de Italia y la cocina sureña. Y ahí apareció el cordero bien cocido con tomates cherry y espárragos verdes fritos, con salsa de infusión con hojas de albahaca. Para los gnoquis, hice un pequeño cambio. He reemplazado el roquefort, leche de oveja, porque es fuerte para mi gusto, con un queso azul elaborado con leche de vaca, mucho más suave al paladar.
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora
Dificultad: Moderado
Ingredientes para 4 personas:
250g de queso azul
180g de harina
2 huevos
1 manojo de espárragos verdes
250 g de tomates cherry
700 g de filete de cordero
1 cebolla
10 cl de vino blanco
25 cl de caldo de carne
15g de albahaca
Sal, pimienta, aceite de oliva, mantequilla.
En un tazón, aplaste el queso con los dedos y mézclelo con la harina. Agregue los huevos y amasar hasta obtener una pasta suave. Forme una bola y refrigerar por 1 hora. Dividir en 8 trozos and corte en rodajas de 1 cm de diámetro. Cortar rodajas de 1 a 1,5 cm de longitud para hacer los gnoquis. Cocerlos en pequeñas cantidades en el agua hirviendo y sal, durante 2 minutos. Una vez cocidas, las bolas de masa flotan en la superficie. Sólo tiene que recuperarlas con una espumadera y escurrirlas.
Cortar los espárragos (los tallos se pueden utilizar en la fabricación de una crema, vea la receta aquí). Lavar los tomates cereza. Cocer las verduras por separado en una sartén con un chorrito de aceite. Espere 10 minutos para los espárragos y los tomates, 5 minutos.
Pelar y picar la cebolla. Cortar los filetes de cordero en tiras gruesas. En una sartén, calentar un poco de aceite y una nuez de mantequilla. Dore los filetes de cordero 3-4 minutos por cada lado. Limpiar y mantener caliente. Desengrasar la sartén. Agregue la cebolla hasta que coja color. Desglasar con vino blanco y reducir hasta que quede seco. Añadir el caldo. Filtrar a continuación, agregue las hojas de albahaca picadas. Mantenga caliente.
Mezclar los espárragos gnoquis, y los tomates. Recalentar si es necesario en una sartén con una nuez de mantequilla. Servir en platos hondos. Vierta el caldo y poner los filetes de cordero. Adorne con hojas de albahaca.
Mi consejo:
Añadir piñones dorados en una sartén o al horno seco.
Sugerencia para el vino:
Un vino tinto con un sabor fuerte sedoso (Pauillac, Bandol) para una armonía única.