Recette : Langouste Rôtie et Velouté Infusé aux Morilles

De retour en cuisine, langouste et morilles se sont invités pour fêter mon installation. Enfin, devrais-je dire, car après 2 mois d’hôtel et 2 semaines d’installation, j’avais hâte de retrouver mon fourneau. La morille est incontestablement le champignon du printemps et du mois. On la trouve en montagne mais aussi dans les vallées à proximité d’un cours d’eau. Sa saveur relevée et son raffinement se prêtent à d’autres recettes qu’une simple omelette. Une fois cuite, j’ai utilisé la carapace de la langouste et des petits légumes pour préparer un fumet flambé au cognac et mouillé au vin blanc. L’eau d’hydratation des morilles et des cèpes séchés, de la crème et du beurre, viennent compléter ce fumet pour confectionner un velouté onctueux et parfumé.

• Temps de préparation : 1 h 15
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Difficile

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 langouste de 1,5 kg ou 2 langoustes de 800 g
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 5 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc
• 2 tomates
• 1 gousse de cardamome
• 1 anis étoilée
• Une ½ cuil. à café de poivre en grain
• 15 g de morilles séchées
• 15 g de cèpes séchés
• 200 g de champignon de paris
• 30 cl de crème liquide
• 150 g de beurre
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre, gros sel.

Recette

1. Dans une cocotte, mettre 5 l d’eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger la langouste. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser la langouste encore 5 minutes dans l’eau. Egoutter et jeter l’eau de cuisson. Une fois tiède, couper la tête et les pattes. Laisser la carapace sur la queue et couper en tronçons de 2 à 3 centimètres.
2. Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés (ail, oignon, céleri, tomates). Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer ail, oignon et céleri sans coloration. Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc et couvrir avec de l’eau. Incorporer les dés de tomate et les épices. Cuire à petite ébullition pendant 40 minutes. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus.
3. Pendant ce temps, hydrater séparément les morilles et les cèpes dans de l’eau froide pendant 40 minutes. Egoutter mais récupérer 15 cl d’infusion de morilles et 15cl d’infusion de cèpes.
4. Cuire les morilles pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
5. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire champignons de paris et cèpes jusqu’à l’évaporation de l’eau rendue. Mouiller avec 15 cl d’infusion de morilles, 15 cl d’infusion de cèpes et 40 cl de fumet de langoustine. Porter à ébullition puis mixer. Ajouter la crème et porter à ébullition. Faire réduire pendant 5 minutes. A feu très doux, incorporer 100 g de beurre en petits morceaux et mélanger au fouet. Maintenir au chaud mais sans bouillon !
6. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile et 50 g de beurre. Cuire les tronçons de langouste pendant 5 minutes. Retourner et arroser pendant tout le temps de la cuisson avec la graisse. Assaisonner avec le sel et le poivre.
7. Au moment de la dégustation, faire mousser la sauce à l’aide d’un mixeur plongeur. Réchauffer les morilles dans une sauteuse avec une noix de beurre. Dresser les tronçons et les morilles dans des assiettes creuses. Arroser avec le velouté émulsionné.

Accord met et vin

Un blanc puissant, élégant, raffiné avec une longueur en bouche (chablis grand cru, Chassagne Montrachet, Meursault, Mâcon, etc.).