Recette : Filet de Saint Pierre en Croûte et Potimarron Rôti aux Epices

Pour préparer ce poisson noble, j’ai choisi une cuisson pochée pour conserver tous les arômes. Comme c’est la saison de la courge, je vous propose du potimarron rôti avec un peu de gingembre et un crumble d’amande.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps de repos : 30 minutes
• Difficulté : Facile

Le marché pour 4 personnes

Potimarron rôti :

Rôti, le potimarron, mais aussi d’autres courges, développent des arômes. La texture devient moelleuse et savoureuse, tout en conservant un peu de fermeté. Le gingembre et l’écorce d’orange relève ce légume et apporte une touche d’exotisme.

• 1 potimarron
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à café de sucre en poudre
• 1 orange
• 2 échalotes
• 50 g de gingembre frais
• 3 gousses d’ail
• 2 piments oiseaux
• Sel.

Recette

1. Supprimer les extrémités du potimarron puis le couper en deux. Eliminer les pépins à l’aide d’une cuillère, puis couper en quartier de 2 à 3 cm d’épaisseur.
2. Arroser le plat d’huile d’olive. Répartir les quartiers de potimarron. Arroser d’huile d’olive. Parsemer de gingembre épluché et émincé, de piments écrasés (mais sans les pépins) et des peaux d’orange pelées à vif. Ajouter les gousses d’ail entières, les échalotes épluchées et coupées en deux.
3. Saler puis cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes.

Le crumble :

• 75 g de beurre demi-sel
• 60 g de farine + 1 pincée de sel
• 2 cuil. à soupe de poudre d’amande.

Recette

Le crumble apporte un côté croustillant pour balancer le moelleux du légume et du poisson.

1. Travailler le beurre ramolli et la farine en sablage. Ajouter la poudre de noisettes.
2. Placer 30 minutes au réfrigérateur. Emietter sur une plaque garnie de papier cuisson.
3. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.

Le Saint-Pierre :

• 4 filets de Saint-pierre
• 15 cl de fumet de poisson
• Sel, poivre.

Recette

1. Assaisonner les filets de poisson. Je vous propose une cuisson pochée dans le fumet de poisson, à raison de 3 à 4 minutes sur chaque face.
2. Egoutter et essuyer.
3. Vous pouvez aussi l’envelopper dans un papier film et le cuire 8 minutes dans un cuiseur vapeur.

Après tous ces préparatifs, il ne reste plus qu’à dresser : répartir les quartiers de potiron, poser le filet de poisson et couvrir avec le crumble.

Conseil

Si jamais vous souhaitez un soupçon de sauce, je vous conseille de prévoir un peu plus de fumet de poisson. Après le pochage du poisson, faites réduire et ajouter un peu de crème et une noix de beurre.

Accord met et vin

Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet).