Pour prolonger la saison des tomates, accompagner un plat, élaborer une sauce, ou tout simplement faire des tartines, le confit de tomate s’impose. Les tomates sont longuement cuites au four, sans peau et sans pépins, avec des gousses d’ail, du thym et du laurier. Le confit est parfumé, doux et onctueux.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 2 heures
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 250 g de confit de tomate
- 5 à 6 tomates mûres
- 4 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Thym, une feuille de laurier
- Sel, poivre
Préparation du confit
- Commencez par ôter la peau des tomates : taillez une croix à la base de chacune et plongez-les dans l’eau bouillante quelques instants.
- Dès que la peau commence à se détacher, plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis retirez la peau à la main.
- Coupez les tomates en deux et épépinez-les.
- Placez-les dans un plat allant au four, arrosez d’un filet d’huile d’olive, et ajoutez les gousses d’ail non épluchées, le thym et la feuille de laurier.
- Assaisonnez avec le sel et le poivre.
- Faites cuire au four à 90 °C pendant 2 heures.
- Laissez tiédir, retirez l’ail et le thym, puis hachez finement les tomates au couteau.
Pourquoi une cuisson si douce
À 90 °C, la tomate ne cuit pas vraiment : elle sèche et confit lentement. Son eau s’évapore, ses sucres se concentrent, et sa chair devient fondante sans brûler ni caraméliser. Une température plus forte irait plus vite, mais donnerait un goût de tomate rôtie, plus acide sur les bords. Laissez la porte du four fermée et retournez simplement le plat à mi-cuisson si votre four chauffe de façon inégale.
Les gousses d’ail cuites en chemise deviennent douces et crémeuses : ne les jetez pas, pressez-les sur une tartine ou incorporez-les au confit si vous aimez l’ail.
Ail, thym et laurier
Les aromates parfument le confit pendant la longue cuisson, sans le dominer. Le thym frais donne plus de goût que le thym séché ; une branche de romarin ou quelques feuilles de basilic ajoutées en fin de cuisson orientent le confit vers la Provence ou l’Italie. Une pincée de sucre corrige l’acidité de tomates peu mûres, mais avec des fruits de saison elle est inutile.
Choisir les tomates
Le confit est le meilleur usage des tomates bien mûres de fin d’été, charnues et parfumées. Les variétés à chair dense, comme la roma ou la cœur-de-bœuf, rendent moins d’eau et donnent plus de confit. Retirer la peau et les pépins n’est pas une coquetterie : la peau durcit au four et les pépins apportent de l’amertume.
Conserver le confit de tomate
Conservez-le au frais quelques jours, dans un bocal couvert d’un filet d’huile d’olive, ou stérilisez-le dans des bocaux pour le consommer en plein hiver. Il est sans doute possible de le surgeler, mais je n’ai pas testé.
Tartiné sur du pain grillé, il accompagne la mozzarella ou le chèvre frais ; dans une sauce, il apporte une profondeur que n’ont pas les tomates crues. Pour des tomates confites en morceaux, voyez les tomates confites à l’ail et au thym ; mélangé à un pesto, il relève des pâtes en un instant.
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