Aujourd’hui, je vous propose un tartare sans câpres, œuf, oignon, ketchup et autres condiments. Il est assaisonné de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive et de jus de citron. Au fond de l’assiette, une petite crème de gorgonzola, le fameux fromage bleu italien, et pour la ligne, une salade de germes de soja. Une entrée ou un plat léger, prêt en un quart d'heure.
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 30 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de filet de bœuf
- 15 g de feuilles de basilic
- 2 cuil. à soupe de pignons de pin
- 8 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de jus de citron (facultatif)
- 60 g de gorgonzola crémeux
- 30 g de crème liquide + 1 cuil. à soupe
- 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 200 g de germes de soja
- Sel, poivre
- Pain de campagne
Préparation du tartare
- Coupez le filet de bœuf en petits dés au couteau.
- Mélangez la viande avec le basilic haché, les pignons de pin, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus de citron (facultatif). Laissez reposer 30 minutes, puis salez et poivrez.
- Mixez le gorgonzola coupé en dés avec les 30 g de crème liquide. Débarrassez et détendez avec la cuillère de crème restante. Salez et poivrez.
- Confectionnez une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l'huile de sésame et le vinaigre balsamique. Salez, poivrez et mélangez aux germes de soja.
- Au fond des assiettes, étalez la crème de gorgonzola. Dressez le tartare à l’aide d’un emporte-pièce et couvrez avec la salade de soja.
- Accompagnez de tranches de pain de campagne grillé.
Pourquoi tailler le tartare au couteau
Le hachoir écrase les fibres et transforme la viande en une pâte uniforme ; le couteau, lui, la coupe nettement. On obtient de petits dés qui gardent leur jus et une texture qui se mâche, ce qui fait tout l'intérêt d'un tartare de filet. Pour y parvenir sans peine, placez la viande une vingtaine de minutes au congélateur : légèrement raffermie, elle se taille en tranches, puis en bâtonnets, puis en dés réguliers. Travaillez avec une lame bien affûtée et une planche propre et froide.
Utilisez de préférence un filet de bœuf de grande qualité pour apprécier la texture de la viande. Comme il se mange cru, achetez-le le jour même, gardez-le au réfrigérateur jusqu'au dernier moment et préparez le tartare juste avant le repas.
Un assaisonnement au basilic et aux pignons
Sans câpres ni cornichons, ce tartare emprunte ses saveurs au pesto : basilic, pignons et huile d'olive. Torréfiez les pignons quelques instants à sec dans une poêle, sans les quitter des yeux, car ils brûlent vite ; ils gagnent un goût de noisette qui répond à la viande. Ciselez le basilic au dernier moment, au couteau bien tranchant, pour qu'il ne noircisse pas.
Le jus de citron reste facultatif, et pour une bonne raison : son acidité commence à « cuire » la viande en surface pendant le repos et en ternit la couleur. Si vous l'aimez, ajoutez-le juste avant de servir. Le sel aussi se met à la fin, puisqu'il fait rendre de l'eau à la viande.
La crème de gorgonzola et la salade de soja
Choisissez un gorgonzola crémeux, plus doux et plus fondant que la version piquante, plus affinée. Mixé avec la crème, il donne une sauce lisse et légèrement salée ; la cuillère de crème ajoutée à la fin permet d'en ajuster la consistance pour qu'elle s'étale en fine couche au fond de l'assiette. Une petite quantité suffit, le fromage est puissant.
Les germes de soja, assaisonnés à l'huile de sésame et au vinaigre balsamique, apportent un croquant frais qui allège l'ensemble. Côté vin, un rouge suave et fin, aux notes de fruits frais, convient : Anjou, Bourgueil, Saumur-Champigny, Touraine. Pour une version chaude, le tartare de bœuf poêlé et légumes au wok propose une autre façon de cuisiner la viande taillée en dés.
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