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Les filets de rouget cuisent au four sous une chapelure aux pistaches, puis se servent avec un riz thaï parfumé à la cardamome, une poêlée de courgettes et de poivron rouge, et une émulsion au fumet de poisson et à l'anis étoilé.
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Le Marché pour 4 personnes :
- 4 rougets
- 4 étoiles d’anis
- 40 g de pistaches séchées et décortiquées
- 20 g de chapelure
- 40 g de beurre
- 180 g de riz thaï
- 2 graines de cardamome
- 2 courgettes
- 1 poivron rouge
- 25 cl de fumet de poisson
- 5 cl de crème liquide entière
- 2 cuil. à café de lécithine de soja
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Demander à votre poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets de rougets avec la peau.
Mixer grossièrement les pistaches. Mélanger avec la panure et 30 g de beurre fondu. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Cuire le riz (selon le temps indiqué sur la boîte) dans de l’eau salée avec les graines de cardamome. Egoutter et retirer les graines. Laver et essuyer les légumes. Tailler le poivron et les courgettes en petits cubes. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Ajouter les dés de poivrons et faire suer pendant 5 minutes. Ajouter les dés de courgettes. Assaisonner. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparer l’émulsion. Porter le fumet de poisson à ébullition avec les étoiles d’anis. Retirer les étoiles après 5 minutes. Incorporer la crème et donner un bouillon. Hors du feu, ajouter 10 g de beurre et la lécithine de soja. Fouetter et laisser tiédir.
Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque du four. Verser un trait d’huile. Poser les filets de rouget côté peau côté plaque. Napper avec la chapelure de pistache. Cuire au four pendant 10 minutes à 200°c.
Au moment de déguster, mixer le fumet pour émulsionner la sauce (incliner l’appareil pour incorporer le maximum d’air). Le fumet mousse très rapidement. Attention : l’émulsion est éphémère, il faudra vite servir les assiettes !!!
Dresser les filets de rouget. Saupoudrer de quelques éclats de pistache. Dresser les légumes et le riz à l’aide d’un emporte pièce. Verser un trait d’émulsion.
La lécithine de soja :
La lécithine de soja fait partie des compléments alimentaires et est un excellent émulsifiant. En vente dans les boutiques bio et rayons bio des supermarchés. Vous pouvez aussi saupoudrer vos salades avec !!!
Accord met et vin :
Un blanc ou un rouge avec une belle puissance aromatique (Bandol, Châteauneuf du Pape, Côte de Provence, Côtes du Rhône, Pessac Léognan)
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
